ヴィーガンバターナッツかぼちゃのスフレ

オーブンを200°C(ファン180°C)に予熱する。200mlのラムカン4個にヴィーガンバターをしっかり塗り、パン粉をまぶして余分を落とす。使うまでラムカンを冷蔵する。

バターナッツかぼちゃの角切りを沸騰した湯の上で15分蒸し、ナイフを刺して完全に柔らかくなるまで蒸す。

蒸したかぼちゃをブレンダーに移し、完全に滑らかになるまで攪拌する。室温まで冷ます。

中鍋にヴィーガンバターを中火で溶かし、小麦粉を加えて2分間絶えず混ぜ、ルーがナッツのような香りがして薄い麦わら色になるまで加熱する。

鍋を火から下ろし、温めたオーツミルクをゆっくりと一定の流れで泡立て器で混ぜ入れて完全に混ざったら、中火に戻してスプーンの背にとろみがつくまで3〜4分絶えず混ぜる。

火から下ろし、混ぜたかぼちゃ、ニュートリショナルイースト、ディジョンマスタード、塩、ナツメグ、白こしょうを完全に混ざるまで混ぜ入れる。このスフレベースを大きなボウルに移し、触ってほんのり温かい程度になるまで冷ます。

冷やしたアクアファバを清潔なボウルに注ぎ、クリームオブタータを加え、電動ミキサーで高速で6〜8分泡立て、ビーターを持ち上げても形を保つ硬くつやのある角が立つようにする。

泡立てたアクアファバの3分の1をヘラでスフレベースに折り込み、中心を切るようにJの字を描くように動かし、白い筋が残らなくなるまで混ぜる——これによりベースが緩む。

残りのアクアファバを2回に分けて加え、それぞれの後に優しく折り込み、ちょうど混ざる程度にする。小さな筋が少し残るのは問題ない——混ぜすぎると空気がつぶれてしまう。

混合物を用意したラムカンに均等に分け、縁から1cmのところまで満たす。各ラムカンの内側の縁に沿って親指をなぞり浅い溝を作り、均一な膨らみを促す。

ラムカンを天板にのせ、中段で16〜18分焼き、スフレが縁より3〜4cm膨らみ、表面が黄金色になり、中心にわずかな揺れが残る状態にする。16分経つまではオーブンを開けないこと。

すぐに提供する——スフレはオーブンから出て2分でしぼみ始める。