仔牛肉のブランケット

玉ねぎの皮をむいて半分に切り、クローブを刺します。にんじんの皮をむいて3cm角に切り、セロリは3cm幅に切り、リーキは縦半分に切って洗います。

ブーケガルニを束ねます。

仔牛肉、クローブを刺した玉ねぎ、にんじん、セロリ、リーキ、ブーケガルニ、黒こしょうを大きく重い鍋またはダッチオーブンに入れます。冷水1.5リットルを注ぎます。お肉がちょうど浸かる程度にします。中火でゆっくりとかすかに沸く程度まで加熱し、浮いてくる灰色のアクと不純物を約10〜15分かけて丁寧にすくい取ります。

弱火にし、蓋を半分ほどかぶせ、ほとんど揺れない程度のごく弱い煮立ちで75分煮ます。ナイフを刺してすっと通り、肉用温度計で中心温度が74℃に達するまで火を通します。穴あきお玉で仔牛肉を取り出しておきます。ブイヨンを漉して固形物は捨て、取っておきます。

仔牛肉が煮えている間に、パールオニオンを小鍋の沸騰した塩水で4分ほど下茹でし、水を切って取っておきます。

中サイズのソテーパンにバター20gを入れ、中火で溶かします。パールオニオンを加え、時々混ぜながら8分ほど、軽く色づいて柔らかくなるまで炒めます。取り出しておきます。

火を中高火にし、同じフライパンにさらにバター10gを加え、きのこを6分ほど炒め、出た水分が完全に蒸発して端が軽く色づくまで炒めます。塩で軽く味を調え、取っておきます。

大きくきれいな鍋に残りのバター30gを入れ、中火で溶かします。小麦粉を加え、木べらで絶えず混ぜながら2分ほど炒めます。ルーはビスケットのような香りがしつつも、完全に色づかない状態を保ちます。

500mlの熱い取っておいた仔牛肉のブイヨンを、細く一定に流し入れながら、ダマができないよう勢いよく泡立て器で混ぜます。軽く沸騰させ、頻繁に混ぜながら10分ほど、ソースがなめらかで艶やかになり、スプーンの背にとろみがつくまで煮ます。

小さいボウルに卵黄とクレームフレッシュを入れて泡立て器で混ぜます。熱いソースをおたま一杯分ボウルに加えて泡立て器で混ぜ、温度をなじませ、その後鍋に戻し入れて絶えず混ぜます。ここからはソースを沸騰させないでください。卵黄が固まってしまいます。

取っておいた仔牛肉、パールオニオン、きのこをソースに加えます。弱火で5分ほど優しく温め、すべてに火を通します。

レモン汁を混ぜ入れ、味を見て、塩と白こしょうで調えます。パセリを散らし、蒸したご飯またはバター風味の卵麺を添えてすぐにお召し上がりください。