伝統のフィッシュ・アンド・チップス

じゃがいもを厚さ1.5cmのチップス状に切り、水が透明になるまで冷水でしっかりすすぐ。清潔なふきんの上に広げ、水分を完全に拭き取る。

水気を取ったチップスを、塩をきかせた冷水を張った大きめの鍋に入れて沸騰させ、4〜5分ほど、形が崩れずわずかに芯が残る程度まで煮る。串を刺すと少し抵抗があるくらいが目安。丁寧に湯を切り、ワイヤーラックの上に重ならないよう広げて、20分以上蒸気を飛ばしながら乾かす。

薄力粉、米粉、塩、ベーキングパウダー、白コショウを大きめのボウルに入れ、泡立て器でよく混ぜ合わせる。炭酸水とウォッカは使うまで冷蔵庫でよく冷やしておく。魚にまぶす用の薄力粉は別途、浅めの器に取り分けておく。

大きめの厚手の鍋、または揚げ物用の鍋に牛脂または油を入れ、130℃に熱する。下ゆでしたチップスを2回に分けて5〜6分揚げ、薄いきつね色で表面が紙のように乾いた状態になるまで揚げる。しっかりと色づける必要はない。穴あきお玉で取り出し、ワイヤーラックの上で油を切る。

油の温度を190℃に上げる。1回目に下揚げしたチップスを再び油に戻し入れ、濃いきつね色でしっかりカリッとするまで4〜5分揚げる。ワイヤーラックの上で油を切り、すぐにフレークソルトをふる。魚と2回目のチップスを調理する間、100℃のオーブンで保温しておく。

2回目のチップスを190℃で4〜5分、濃いきつね色でカリッとするまで揚げる。ワイヤーラックの上で油を切り、フレークソルトをふる。

油の温度を180℃に下げる。手早く、よく冷えた炭酸水とウォッカを、味付けした粉類にさっと混ぜ合わせる。生クリームのようなとろみで、多少のダマが残る程度でよい。混ぜすぎないこと。

魚の切り身をキッチンペーパーでしっかり水気を拭き取り、塩コショウを軽くふる。それぞれの切り身に薄力粉をたっぷりまぶし、余分な粉は払い落とす。

粉をまぶした切り身を衣にくぐらせ、余分な衣を落としてから、手前から奥へ静かに180℃の油に入れる。途中で一度返しながら6〜8分揚げ、衣が濃いきつね色になるまで揚げる。料理用温度計で魚の中心温度を確認し、63℃に達していれば安全に火が通っている。取り出してワイヤーラックの上で油を切る。鍋が混み合わないよう、残りの切り身も2枚ずつ揚げる。

モルトビネガー、白ワインビネガー、追加のフレークソルトを添えて、すぐにいただく。