バブル・アンド・スクイーク

じゃがいもの皮をむき、均等な大きさに切ります。サボイキャベツは芯を取り除き、葉を細かく刻みます。玉ねぎはみじん切りに、万能ねぎは小口切りにします。

じゃがいもを塩をきかせた湯で完全に柔らかくなるまで、約20分ゆでます。しっかりと水気をきり、ざるに入れたまま5分ほど蒸気を飛ばします。バター25gを加えて粗くつぶします — なめらかにせず、少し粒感を残した食感に仕上げます。

残りのバター25gをフライパンで中火にかけて溶かし、玉ねぎを時々混ぜながら、柔らかくきつね色になるまで約8分炒めます。

刻んだキャベツをフライパンに加え、塩こしょうで味付けし、頻繁に混ぜながらしんなりして余分な水分が飛ぶまで約5分炒めます。

大きめのボウルに、つぶしたじゃがいも、炒めた玉ねぎとキャベツ、万能ねぎ、マスタード、ナツメグを合わせます。しっかりと味を調えてよく混ぜます。4等分にし、それぞれ厚さ約2cmのパティ状に成形します。ふたをせずに冷蔵庫で30分冷やします。

厚手のフライパン（できれば鋳鉄製）に澄ましバターを入れ、中強火で揺らめくまで熱します。パティを並べ、動かさずに — 裏面が濃いマホガニー色の焼き目になるまで約8分焼きます。

各パティを丁寧に返し、火を中火に落とします。もう片面も同じように焼き色がつき、中まで熱々になるまで約6分焼きます。すぐにお召し上がりください。