帆立貝とリーキのフイユテ

オーブンを200°C（ファン180°C／ガス6）に予熱します。軽く打ち粉をした台の上でパイ生地を厚さ約4mmに伸ばします。10×7cmの長方形を4枚切り出します。各長方形の縁から約1cm内側に小さい長方形の切れ込みを、生地の半分の深さで入れます——これがふたになります。オーブンシートを敷いた天板に並べ、切り口に卵液が垂れないよう注意しながら表面に溶き卵を塗ります。

パイ生地のケースを天板ごと15分冷蔵します。

冷やしたパイ生地のケースを18〜20分焼き、しっかりきつね色になり十分に膨らむまで焼きます。オーブンから取り出し、まだ温かいうちに小さなナイフで切り込みを入れたふたを持ち上げます。内部の柔らかく焼き足りない生地をすくい取って取り除き、きれいで乾いた殻を残します。ケースとふたを取り置きます。

白ワイン、魚のだし、サフランの糸を小鍋に入れ、中強火にかけます。沸騰させたら、液体が約100mlになるまで煮詰めます——約7〜8分。液体は強い芳香がするはずです。火から下ろして取り置きます。

幅広のソテーパンでバター30gを中弱火で溶かします。エシャロットとひとつまみの塩を加え、時々混ぜながら3〜4分、完全に柔らかく透き通るまで（色づかないように）蒸し炒めます。

スライスしたリーキをエシャロットに加え、塩と白こしょうひとつまみで味付けし、中弱火で頻繁にかき混ぜながら8〜10分、リーキが完全に柔らかくなり水分が蒸発するまで加熱します。リーキの混合物をボウルに移し、温かく保ちます。

サフランの還元液をソテーパンに戻し、中火にかけます。ダブルクリームとクレームフレーシュを加え、混ぜながら4〜5分煮て、ソースがスプーンの背にとろりとまとわりつくまで煮ます。レモン果汁を混ぜ込み、味を調整します。最も弱い火で保温します。

必要であれば帆立貝の水気を再度拭き取ります。残りの塩と白こしょうで味付けします。厚手のステンレスまたは鋳鉄フライパンで残りのバター30gと香りの少ない油を強火で熱し、バターが泡立ち色づき始めるまで加熱します。

帆立貝を平らな面を下にして1層に並べ、動かさずに90秒焼きます——深いきつね色の焼き目がつくはずです。それぞれの帆立貝を返し、さらに60秒焼きます。肉用温度計で中心温度が63°Cになっていることを確認します。すぐに温めた皿に取り出します。

取っておいた貝ひもを熱いソースに1分間混ぜて温め、その後リーキの混合物をソースに戻し入れ、火から下ろします。

パイ生地のケースをオーブンで2分温めます。各皿にケースを1つ置き、リーキとソースの混合物をスプーンで入れ、それぞれの上に帆立貝を4つ並べ、パイ生地のふたをフィリングに斜めに立てかけます。刻んだパセリを散らし、すぐに提供します。