ヴィーガン・ココナッツクリームのクレームブリュレ

冷蔵しておいた缶を開け、固まった濃厚な部分だけをすくい取り、水っぽい液体は捨てるか取っておきます。濃厚なクリーム800mlを中サイズの鍋に量り入れます。ココナッツミルク、グラニュー糖80g、バニラエクストラクト、切り込みを入れたバニラビーンズと種、塩、コーンスターチを加えます。なめらかでダマがなくなるまで泡立てます。

冷たい混合液に寒天パウダーを加え、加熱する前に再び泡立てて均一に混ぜ合わせます。

鍋を中火にかけ、絶えず泡立てながら穏やかに沸騰させ、はっきりとろみがつくまで加熱します——約8〜10分。強く沸騰させないこと。寒天の凝固力が弱まります。

火を弱め、さらに3分間絶えず泡立てながら加熱し、寒天を完全に活性化させます。

バニラビーンズを取り除きます。カスタードを目の細かいこし器を通して4つの150mlのラムカンに均等に注ぎ、縁から5mm下まで満たします。

ラムカンを覆わずに室温で30分間冷まします。

各ラムカンにラップをかけ、最低4時間、できれば一晩冷蔵し、カスタードが完全に固まり触ると完全に冷たくなるまで冷やします。

提供する際は、ラムカンのラップを外し、表面の結露をキッチンペーパーでやさしく拭き取ります。残りのグラニュー糖80gを4つのカスタードに均等に振りかけ、縁まで薄く均一に広げます。

キッチンバーナーを表面から3〜4cm離して構え、ゆっくり円を描くように砂糖をカラメル化させ、濃い琥珀色になり均一にひび割れたガラス状の表面になるまで加熱します——ラムカンあたり約2〜3分。すぐに提供します。