白いんげん豆と大豆ソーセージのヴィーガンカスレ

戻した豆の水を切り、大鍋に入れて塩を加えていない冷水を5cm上まで注ぐ。にんにく丸ごと2片とローリエを加え、沸騰させてから蓋をせずに45分煮て、まだ形を保ったまま柔らかくなるまで火を通す。水を切り、にんにくとローリエを捨て、豆を置いておく。煮汁は別に取り置く。

燻製豆腐の角切りをキッチンペーパーで拭いて水気を取る。大豆ソーセージの輪切りにスモークパプリカと塩ひとつまみを軽くまぶす。

大きな厚手の鍋またはダッチオーブンでオリーブオイル大さじ2を中〜強火で熱し、揺らめくまで熱くする。大豆ソーセージと豆腐を一層に並べ、触らずに3〜4分焼いて片面をしっかり焼き色をつける。

ソーセージと豆腐を裏返し、もう片面もさらに2〜3分焼いて全体に焼き色をつける。皿に取り出し置いておく。

火を中弱火に落とす。残りのオリーブオイル60mlを同じ鍋に加える。玉ねぎ、リーキ、にんじん、セロリをたっぷりの塩ひとつまみと共に加え、時々混ぜながら15分炒め、完全に柔らかくなり色づき始めるまで火を通す。

みじん切りにんにく、トマトペースト、ローズマリー、タイム、クローブパウダーを加える。絶えず混ぜながら2分炒め、トマトペーストの色が濃くなりにんにくの香りが立つまで火を通す。

白ワインを注ぎ、鍋底の焦げ付きをこそげ取りながら、ワインが3分の2ほど煮詰まるまで4分煮る。

缶詰の潰したトマト、野菜だし、水を切った豆を加える。混ぜ合わせ、焼いたソーセージと豆腐を鍋に戻し入れ、しっかり浸るようにする。中火で軽く沸騰させる。

オーブンを160°C(ファン140°C)に予熱する。蓋をせずに鍋をオーブンに入れ、豆が完全に柔らかくなり煮汁が豆と同じ高さのとろりとした艶やかなソースになるまで45分焼く。乾いてきたら、取り置いた豆の煮汁かだしを100mlずつ足す。

その間に、パン粉、パセリ、塩ひとつまみ、こしょう、残りのオリーブオイル大さじ2をボウルで合わせ、パン粉に均一にコーティングされるまで混ぜる。

鍋をオーブンから取り出し、パン粉の混合物を表面全体に均一な層になるよう振りかける。蓋をせずにオーブンに戻し、皮が濃い金色でパリッとするまで20分焼く。

大きなスプーンで皮を優しく崩し、部分的に豆に押し込む。これがカスレを定義づける工程で、二層目の皮を作る。最後の15分オーブンに戻し、新しい皮が金色になり固まるまで焼く。タイムとローズマリーの枝を取り除き、味を調え、鍋のまま食卓に出す。