プロヴァンス風ひよこ豆のブランケット

玉ねぎをみじん切りに、にんにくを薄切りに、にんじんを棒状に切り、セロリとリーキをスライスにし、きのこを半分に切ります。

レモンの皮を細かくすりおろし、果汁は別の小さいボウルに搾ります。

タラゴンの葉を摘み、パセリを粗く刻みます。ブーケガルニを束ねます。

大きく口の広い鍋にオリーブオイル大さじ1を入れ、中火で熱します。にんじん、セロリ、リーキ、玉ねぎの半量と塩ひとつまみを加え、時々混ぜながら約8分、色づけずに柔らかくなるまで炒めます。

ひよこ豆を加え、温めたブイヨン900mlを注ぎ、ブーケガルニ、黒こしょう、クローブを入れます。蓋をせずに軽く沸騰させ、時々混ぜながら20分煮ます。

その間に、残りのオリーブオイル大さじ2を別の中鍋に入れ、中弱火で熱します。残りの玉ねぎとにんにくを加え、頻繁に混ぜながら約6分、色づけずに完全に柔らかく透き通るまで蒸し炒めにします。

きのこを玉ねぎの鍋に加え、時々混ぜながら約5分、水分が出て蒸発するまで炒めます。

きのこの混合物に小麦粉を振り入れ、粉っぽい匂いが消えて薄い砂状のルーができるまで2分ほど絶えず混ぜます。

熱いひよこ豆の煮汁をルーの鍋にお玉一杯ずつ加え、その都度勢いよく泡立て器で混ぜ、300mlの煮汁を加え終えてソースがなめらかでダマがなくなるまで続けます。

とろみのついたソースをひよこ豆の鍋に戻し入れます。混ぜ合わせてから、弱火で時々混ぜながら10分ほど、スプーンの背にとろみがつくまで煮ます。

火から下ろします。オーツクリーム、レモンの皮、レモン汁大さじ1、ケイパーを混ぜ入れます。味を見て、必要に応じて塩、白こしょう、追加のレモン汁で調えます。ブーケガルニを取り出して捨てます。

仕上げる直前にタラゴンとパセリを混ぜ入れ、飾り用に少し取っておきます。温めた深めのボウルに盛り、蒸したご飯またはクラスティブレッドを添えてすぐにお召し上がりください。