鱈のロインのハーブロースト

鱈の切り身をキッチンペーパーで完全に拭き取る。よく研いだ包丁で皮に1cm間隔で3本切り込みを入れ、丸まるのを防ぐ。全面にフレークソルトと白こしょうをふる。

刻んだパセリ、チャイブ、タラゴン、ケッパー、ディジョンマスタード、レモンの皮、エキストラバージンオリーブオイルを小さなボウルで混ぜ合わせる。緩めのハーブペーストになるよう混ぜ、取っておく。

オーブンを200°C（コンベクション180°C／400°F）に予熱する。耐熱のステンレスまたは鋳鉄フライパンを強火にかけ、煙が立ち始めるまで加熱する。

熱いフライパンに無味の油を加え、切り身を皮目から置く。それぞれの切り身をフィッシュスパチュラで15秒間しっかり押さえ、皮全体が密着するようにする。強火で動かさずに4分焼き、皮が深い黄金色になりフライパンからきれいに離れるまで加熱する。

フライパンにバター、にんにく、タイム、ローズマリーを加える。バターが泡立ったら、フライパンを傾け、大きなスプーンでそれぞれの切り身の身側に1分間絶えずバターをかける。

フライパンを予熱したオーブンに移し、途中で一度バターをかけながら、一番厚い部分に刺した肉用温度計が63°Cを示すまで6〜8分焼く。

フライパンをオーブンから取り出し、レモンの半分を切り身に搾りかける。魚をフライパンで2分休ませる。この間、余熱で身の温度は約65〜66°Cまで上がると見込まれる。

ハーブペーストをそれぞれの切り身にたっぷりかける。残りのレモンの半分をくし切りにして添え、すぐに供する。