トリュフのヴィシソワーズ

材料の説明どおりに、リーキ、エシャロット、にんにく、じゃがいもを切ります。じゃがいもは変色を防ぐため、使うまで冷水に浸けておきます。

大きな厚底の鍋でバターを最も弱い火で溶かします。リーキとエシャロットを加え、ひとつまみの塩で味を調え、蓋をせずに25〜30分、数分おきに混ぜながら、完全に柔らかく甘い香りがしてしんなりするまで、色をつけずに炒めます。

にんにくを加え、さらに3分、柔らかく香りが立つまで炒めます。

じゃがいもの水を切り、野菜だしと一緒に鍋に加えます。火を中強火にして沸騰させ、その後安定した弱火に落として18〜20分、じゃがいもが完全に柔らかく崩れるまで煮ます。

火から下ろし、生クリームを加え、高出力のミキサーで半分以下の量ずつ、高速で1回あたり2分間しっかりと、完全になめらかで空気を含むまで撹拌します。

撹拌したスープを目の細かいこし器で漉し、お玉でしっかり押して一滴残らず絞り出します。繊維質の残りかすは捨てます。

トリュフオイルを混ぜ入れ、海塩と白こしょうでしっかりと味を調え、ボウルまたは容器に移します。

表面に直接ラップを密着させて覆い、最低4時間、できれば一晩、完全に冷えるまで冷蔵します。

提供する準備ができたら、もう一度味を調整します——冷えると塩味が鈍くなるため、この工程は重要です。冷やしたボウルにお玉でよそい、それぞれの中央にクレームフレーシュを小さじ1杯加え、トリュフを削るか薄切りをたっぷりのせます。

各ボウルに刻んだチャイブとひとつまみのフルール・ド・セルを散らして仕上げます。すぐに提供します。