海老のマレンゴ

エビの殻をむいて取っておき、必要なら背わたを取ります。エビをキッチンペーパーで水気を拭き取り、塩こしょうをたっぷりとふります。玉ねぎをみじん切りにし、にんにくを薄切りにし、マッシュルームを4等分にし、缶詰のトマトをボウルで手でつぶします。

幅広の鍋にオリーブオイル大さじ1を入れ、中高火で熱します。取っておいたエビの殻を加え、頻繁に混ぜながら4〜5分、濃いピンク色になり香りが立つまで炒めます。スプーンで押しつぶして旨味を引き出したら、殻を捨てて鍋を拭きます。

鍋を中高火に戻し、オリーブオイル大さじ1を加えます。エビを重ならないように並べ、片面90秒ずつ、ちょうどピンク色になり縁が軽く色づくまで焼きます — 完全に火を通さないこと。皿に取り出しておきます。

火を中火に落とします。残りのオリーブオイル大さじ1を加え、玉ねぎを時々混ぜながら6〜7分、完全に柔らかく透明になるまで（色をつけずに）炒めます。

スライスしたにんにくとトマトピューレを加え、絶えず混ぜながら2分、ピューレがレンガ色になり、にんにくの香りが立つまで炒めます。

コニャックを注ぎ、鍋を傾けてフランベするか、火にかけたまま1分間力強く混ぜ、アルコールの香りが和らぎ液体が半分になるまで加熱します。

白ワインを注ぎ、鍋底の旨味をこそげ取りながら3分、液体が3分の2になるまで煮ます。

手でつぶしたトマト、フィッシュストック、砂糖、ブーケガルニを加えます。混ぜ合わせたら、蓋をせずに中弱火で15分、時々混ぜながら、スプーンの背にとろみがつくまで煮込みます。

その間に、別のフライパンでバターを強火で溶かし、泡立つまで熱します。マッシュルームを重ならないように加え、3分間そのまま焼いて片面をこんがり焼き色をつけたら、返してさらに2分焼きます。塩こしょうで味を調えます。

ソースからブーケガルニを取り除きます。炒めたマッシュルームを混ぜ入れ、取っておいたエビをソースに戻し入れます。

蓋をして弱火で3分、エビに火が通り中心が不透明になるまで加熱します。提供前に瞬間読み取り温度計で中心温度が63℃に達していることを確認します。

火から下ろし、刻んだパセリとちぎったタラゴンを混ぜ込みます。味を見て調味料を調整します。

すぐにカリカリのバゲットまたは蒸したご飯とともに提供します。