鴨のコンフィ ル・ピュイ産レンズ豆添え

鴨もも肉の水分をしっかりと拭き取ります。粗塩、黒こしょう、砕いたローリエ、キャトルエピス、スライスしたにんにくを混ぜ合わせ、この塩漬けミックスを鴨もも肉の表面全体にしっかりとすり込みます。ぴったりサイズの容器に入れ、タイムの枝をのせます。

ふたをして冷蔵庫で24〜48時間漬け込みます。

鴨もも肉を塩漬けミックスから取り出し、冷水でさっと洗い流します。キッチンペーパーで完全に水分を拭き取ります。厚手でオーブン対応の深い鍋またはダッチオーブンに鴨脂を入れ、弱火で溶かしたら、鴨もも肉を脂に完全に浸します。

オーブンを130°C(ファンオーブンの場合110°C/ガスマーク1)に予熱します。鍋にふたをせずにオーブンに入れ、肉が完全に柔らかくなり押すと骨から外れるようになるまで、2時間かけてコンフィにします。肉厚部分の中心温度が74°Cになっていることを肉用温度計で確認してください。

コンフィにした鴨もも肉を脂から丁寧に取り出し、バットの上にのせた網に移します。使用した脂は取っておきます。もも肉を室温まで冷まします(この状態で脂に浸したまま冷蔵すれば、最大2週間保存できます)。

レンズ豆を冷水で洗い、小石などの異物がないか確認して取り除きます。脇に置いておきます。玉ねぎ、にんじん、セロリを均一な粗みじん切りにします。にんにく3片をみじん切りにします。パセリを刻みます。だし、ワイン、ビネガー、マスタード、トマトペーストを計量しておきます。

厚手の広い鍋を中火にかけ、オリーブオイルでラルドンを6〜8分間、時々混ぜながら、きつね色になり脂が出るまで炒めます。

みじん切りにした玉ねぎ、にんじん、セロリをラルドンに加え、中火で8〜10分間、時々混ぜながら、玉ねぎが透き通り野菜が柔らかくなるまで炒めます。

みじん切りにしたにんにくとトマトペーストを加えて野菜と混ぜ合わせ、ペーストが少し濃い色になり香りが立つまで2分間炒めます。

白ワインを注ぎ入れ、鍋底の焼き付きをこそげ取りながら、ワインがほぼ吸収されるまで3〜4分間煮ます。

洗ったレンズ豆を加え、熱いチキンストックを注ぎます。軽く煮立たせたら、ふたをせずに中弱火で25〜30分間、時々混ぜながら、レンズ豆が柔らかくなり形を保ったまま、水分の大部分が吸収されるまで煮ます。

レンズ豆を仕上げている間に、厚手のフライパン(鋳鉄製が理想的)を中強火で予熱し、取っておいた鴨脂を大さじ1加えます。コンフィにした鴨もも肉を皮目を下にして入れ、触らずに8〜10分間、皮が濃いきつね色になりパリパリになるまで焼きます。

鴨もも肉を裏返し、2分間温めます。

仕上がったレンズ豆に赤ワインビネガー、ディジョンマスタード、刻んだパセリを混ぜ込みます。味を見て塩とこしょうで調整します。

温めた浅い器にレンズ豆を盛り付け、それぞれにパリパリのコンフィ鴨もも肉をのせます。すぐに提供します。