プロヴァンス風白いんげん豆のブランケット

浸水させた豆の水を切って洗います。玉ねぎの皮をむいて半分に切り、クローブを刺します。

にんじんの皮をむいて1cm厚の輪切りにし、セロリはスライスに、フェンネルは芯を取って薄いくし切りにし、にんにくは軽くつぶします。ブーケガルニを束ねます。

豆、クローブを刺した玉ねぎ、にんじん、セロリ、フェンネル、にんにく、ブーケガルニ、エルブ・ド・プロヴァンスを大きく重い鍋に入れます。冷水1.5リットルを注ぎ、中高火で軽く沸騰させ、最初の10分間に浮いてくる灰色のアクを取り除きます。

弱火にして塩小さじ1を加え、蓋をせずに60〜75分煮ます。豆が完全に柔らかくなりながらも形を保っている状態にします。指で押したときに抵抗がない状態が目安です。

豆が煮えている間に、サフランを熱い豆の煮汁大さじ2に10分間浸します。

穴あきお玉で豆と野菜をボウルに移し、ブーケガルニと玉ねぎは捨てます。煮汁（ブイヨン）を濾して600ml取っておき、温かい状態を保ちます。

同じ鍋にバターを入れ、中火で泡立つまで溶かします。小麦粉を加えて2分ほど絶えず泡立て器で混ぜ、ルーが香ばしい香りがして薄く色づくまで炒めます。

温めたブイヨンをルーに3回に分けて加え、その都度勢いよく泡立て器で混ぜます。サフラン液を混ぜ入れ、ソースがなめらかになりとろみがつき始めるまで約5分混ぜ続けます。

火を最弱にします。小さいボウルに卵黄とクレームフレッシュを合わせて泡立て器で混ぜ、熱いソースをひとすくい卵黄の混合物に加え、泡立て器で混ぜて温度をなじませます。

温度をなじませた卵黄の混合物を鍋に戻し入れ、絶えず混ぜます。ここからはソースを沸騰させないでください。スプーンの背にとろみがつくまで、混ぜながら3〜4分優しく温めます。

豆と野菜を鍋に戻します。レモン汁とレモンの皮を混ぜ入れ、塩と白こしょうでしっかり味を調え、沸騰させずに2分ほど温めます。

深めのボウルに盛り分け、パセリを散らして、クラスティブレッドまたは蒸したご飯を添えてすぐにお召し上がりください。