焦がしバターとグリュイエールのカリフラワーグラタン

オーブンを200℃（ファン180℃／ガス6）に予熱する。30cmの楕円形または23×33cmの長方形の耐熱皿にバターを塗る。両方のチーズをすりおろしてボウルで混ぜる。小麦粉とパン粉を計量する。タイムの葉を摘む。

大きな鍋にたっぷり塩を入れた湯をしっかり沸騰させる。カリフラワーの房を加え、わずかな歯ごたえが残る程度に柔らかくなるまで4分下茹でする — オーブンで火を通し終える。しっかり水を切り、清潔な布巾に広げて5分蒸気を飛ばす。

小さな明るい色の鍋で中火にかけ、バター55gを絶えず揺らしながら溶かし、泡が落ち着いて乳固形分が深い琥珀色になりローストしたヘーゼルナッツのような香りがするまで約4〜5分加熱する。すぐに焦がしバターを耐熱ボウルに注いで加熱を止め、取り置く。

中鍋で中火にかけ、残りのバター35gを溶かす。小麦粉を加え、絶えず2分泡立て器で混ぜ、ルーが薄い麦わら色になりビスケットのような香りがするまで火を通す。

温めた牛乳をルーにゆっくり一定の流れで注ぎ、ダマにならないよう力強く混ぜる。中火で絶えず混ぜながら5〜6分煮て、ベシャメルがスプーンの背にとろみをつけるくらい濃くなるまで火を通す。

ベシャメルを火から下ろす。取り置いた焦がしバター、ディジョンマスタード、ナツメグ、塩、白こしょう、グリュイエールとパルメザンの混合物の4分の3を、チーズが完全に溶けてソースが絹のようになめらかになるまで混ぜ入れる。

水気を切ったカリフラワーを準備した耐熱皿に均一な1層に並べる。焦がしバターベシャメルを房の上にかけ、皿を優しく揺すってソースが隙間に行き渡るようにする。

残りのチーズ、パン粉、タイムの葉を小さなボウルで混ぜ、グラタンの表面全体に均一に散らす。

中段で30分焼き、表面が濃い黄金色になり端が膨れ、ソースが側面で激しくぶくぶくと泡立つまで焼く。クラストにもっと色が必要な場合は、最後の2〜3分間グリルに切り替え、注意深く見守る。

ソースが落ち着くよう、提供前に5分休ませる。