ピスタチオとタラゴンのムースリーヌ詰め鶏もも肉のバロティーヌ

まだ骨を抜いていなければ、鶏もも肉の骨を抜きます。各もも肉を皮目を下にして置き、よく研いだ骨抜き用ナイフでもも骨とすね骨に沿って切り込み、骨が1本のまま外れるまで肉をそぎ落とします。皮はできるだけ大きく破らないように保ち、ムースリーヌを作る間、骨を抜いたもも肉を冷蔵しておきます。

よく冷えた鶏むね肉の角切りをフードプロセッサーで約30秒パルス処理し、なめらかなペースト状にします。

卵白、塩小さじ1、白こしょう、ナツメグ、ディジョンマスタードを加え、完全に均一になるまでさらに20秒撹拌します。

プロセッサーを回したまま、冷たいダブルクリームを細く一定の流れで注ぎ入れ、混ざったらすぐに止めます——混ぜすぎると乳化が崩れ、ムースリーヌがざらついてしまいます。

ムースリーヌを氷を敷いたボウルに移し、ローストしたピスタチオ、パセリ、タラゴンを手で折り込みます。ファルスを小さじ1杯分、塩を加えた弱火のお湯でポーチして味見し、調味料を調整します。

骨を抜いた各もも肉を皮目を下にしてラップの上に置き、残りの塩小さじ½で肉に下味をつけます。ムースリーヌを4本のもも肉に均等に分け、それぞれの中央に山型にのせます。

ラップを使って各もも肉をフィリングの周りにしっかりと巻き、コンパクトな筒状に成形し、両端をしっかりひねって密封してから、両端を調理用たこ糸で縛り、締まった均一な形に仕上げます。

バロティーヌを最低2時間冷蔵し、ファルスがしっかり固まり、それぞれのロールが形を保つようにします。

チキンスープストック、にんじん、セロリ、玉ねぎ、ローリエ、タイムを、4本のバロティーヌが入る大きさの幅広の鍋に合わせ、中火で軽く沸騰させます。

火を弱めてストックを80°Cに保ち、時折ゆっくりと泡が立つ程度にしてから、ラップに包んだバロティーヌをストックに沈めます。

25〜30分ポーチし、途中で一度返し、肉用温度計をラップ越しにファルスの中心まで挿して74°Cになるまで火を通します。

バロティーヌを皿に移し、10分ほど休ませてから、ラップを丁寧に外し、キッチンペーパーで皮の水気を拭き取ります。

厚底のフライパンにニュートラルオイルを入れ、強火で光るまで熱します。バロティーヌを合わせ目を下にして加え、濃い黄金色になるまで2分ほど焼き付けます。

全面が焼けるように返しながら、片面1〜2分ずつ焼き、バターを加えて最後の1分間は絶えずかけながら焼き、皮がつややかなマホガニー色になるまで仕上げます。

バロティーヌをワイヤーラックの上で5分ほど休ませ、それぞれを斜めに3つのメダリオンに切り分けます。フレークソルトを振って仕上げ、こしてから半量まで煮詰めたポーチング液をジュとして添えて提供します。