ブーランジェール風チーズ野菜グラタン

オーブンを180°Cファン（従来型200°C）に予熱する。28×20cm（または同等の2リットル）の耐熱皿にバターをたっぷり塗る。マンドリンまたは鋭利なナイフでじゃがいもとセロリアックを2〜3mm厚の輪切りにする。すりおろしたグリュイエールとコンテをボウルで混ぜ合わせ、取り置く。

幅広のフライパンを中弱火にかけ、バターとオリーブオイルを溶かす。玉ねぎのスライスとひとつまみの塩を加え、時々混ぜながら約25分、深い黄金色でジャムのようになるまで炒める。

にんにくとタイムを加え、香りが立つまでさらに2分炒める。火から下ろす。

準備した皿の底に玉ねぎコンフィの半量を均等に広げる。じゃがいもとセロリアックのスライスを交互に重ねながら玉ねぎの上に一層並べ、塩、こしょう、少量のナツメグで味付けしていく。この層の上に残りの玉ねぎコンフィを広げ、残りのじゃがいもとセロリアックのスライスを重ねていき、各層に味付けしながら、すべての野菜を使い切り、最上層がきれいにぎっしり詰まった状態になるまで続ける。

熱い野菜ブイヨンをゆっくりと均等に重ねた野菜の上に注ぐ——ブイヨンは最上層のすぐ下まで来るようにする。ヘラでしっかり押して詰め込む。

皿をアルミホイルでしっかり覆い、45分焼き、薄いナイフを刺してじゃがいもとセロリアックがほぼ完全に柔らかくなるまで焼く。

アルミホイルを外し、混ぜ合わせたチーズを均等に上に散らし、皿を覆わずにオーブンにさらに25分戻し、チーズが深い黄金色になり泡立ち、ブイヨンが完全に吸収されるまで焼く。

オーブンから取り出し、グラタンを10分休ませる——これは層が固まりきれいに切れるために不可欠。刻んだパセリを散らし、皿ごとそのまま提供する。