アンコウの頬肉と根菜の煮込み

アンコウの頬肉をキッチンペーパーで拭く。塩小さじ½と白こしょうで全体に下味をつける。サフランを温めた魚のだし大さじ2に浸して取り置く。

幅広の厚底キャセロールにオリーブオイルを入れ強火にかけ、輝くまで熱する。アンコウの頬肉を一層に並べ、片面90秒ずつ濃い黄金色になるまで焼き、皿に移す──この段階ではまだ中まで火が通っていない。

火を中火に下げる。同じキャセロールにバターを加え、頻繁に混ぜながら玉ねぎとにんにくを5分間、色づかずに柔らかく透明になるまでじっくり炒める。

トマトペーストを加え、絶えず混ぜながら2分間、レンガ色に色濃くなり底にわずかにくっつき始めるまで炒める。

ベルモットを注ぎ、鍋底のカラメル化した焦げをすべてこそげ落とす。液体が半量になりアルコールの鋭い匂いが消えるまで3分間煮る。

にんじん、パースニップ、セロリアック、じゃがいもを加え、残りの魚のだしとサフランを浸しただしを注ぐ。タイムの枝とローリエを埋め込む。残りの塩小さじ½で味付けする。軽く煮立たせる。

ふたを少しずらしてかぶせ、弱火で20分間、根菜がナイフを刺すとちょうど柔らかくなり始めるまで煮る。

リーキの輪切りを野菜の間に埋め込み、リーキが柔らかくなるまでふたをせずに5分間煮る。

焼いたアンコウの頬肉をキャセロールに戻し、ブロスに優しく押し込む。ふたをして最弱火で10分間煮込み、頬肉が完全に不透明になり、最も厚い部分に刺した肉用温度計が63°Cを示すまで煮る。

タイムの枝とローリエを取り除く。ブロスを味見して調味を調整する。温めた浅い皿にお玉でよそい、イタリアンパセリをたっぷり散らし、ブロスをすくうためのクラスティなパンまたは蒸したご飯を添えてすぐに供する。