プロヴァンス風タコのドーブ

下処理したタコを大きめに切る——足は一本ずつ切り分け、頭は4〜5cm大に切る。玉ねぎをみじん切りに、にんじんの皮をむいて切り、セロリを切り、にんにくを薄切りに、柑橘の皮を剥き、パセリの葉を摘み、残りの材料をすべて計量しておく。

大きな厚底の鍋にオリーブオイル大さじ3を中〜強火で熱し、つやが出るまで加熱する。タコを重ならないように一層に並べ、動かさずに4分焼き、縁がカラメル状になり金赤色になるまで焼く。

タコを裏返し、もう片面を3分焼いて焼き色をつけたら、皿に取り出しておく。

火を中火に弱め、同じ鍋に残りのオリーブオイル大さじ1を加える。玉ねぎ、にんじん、セロリを加え、時々混ぜながら8分炒め、野菜が柔らかくなり玉ねぎが透き通るまで加熱する。

にんにくとトマトペーストを加え、絶えず混ぜながら2分炒め、ペーストの色が少し濃くなり香りが立つまで加熱する。

赤ワインを注ぎ、強く煮立たせる。蓋をせずに時々混ぜながら10分煮て、ワインが約3分の1量になり、アルコール臭が飛ぶまで加熱する。

つぶしたトマト、フィッシュストック、オレンジの皮、レモンの皮、エルブ・ド・プロヴァンス、ローリエ、粒こしょう、タイム、塩、こしょうを加える。混ぜて、タコとその汁を鍋に戻す。中火で軽く沸騰させたら最弱火にし、しっかり蓋をして1時間45分煮込む。30分おきに確認し、汁が激しく煮立たず、かすかに震える程度であることを確かめる。

蓋を取り、肉用温度計を足の一番太い部分に刺す——少なくとも90°Cを示すはずで、ペティナイフを刺したときに抵抗がなく、完全に柔らかく感じられるはずである。まだ達していなければ、蓋をしてさらに15分煮込んでから再度確認する。

オリーブとケッパーを加え、中弱火で蓋をせずに10分煮て、風味をなじませながらソースを少し煮詰めて凝縮させる。

ローリエ、タイム、柑橘の皮を取り除いて捨てる。味を見て塩とこしょうで調味する。

浅く広い器に盛り付け、エキストラバージンオリーブオイルを回しかけ、生パセリをたっぷり散らす。クラスティなパン、とろけるポレンタ、または茹でたワクシー種じゃがいもと共に供する。