アンチョビとケーパーのピザ

大きなボウルに小麦粉、イースト、砂糖、塩を入れます。最初は塩とイーストを離しておきます。冷水とオリーブオイルを加え、粗くまとまるまで混ぜます。軽く打ち粉をした台に取り出し、なめらかで弾力が出るまで8〜10分しっかりこねます。4等分にして丸め、それぞれ軽く油を塗った容器に入れ、しっかりと蓋をします。

生地を冷蔵庫で48〜72時間発酵させます。焼く2時間前に冷蔵庫から取り出し、常温に戻します。

水気を切ったサンマルツァーントマトをボウルで手でつぶし、粒感を残しつつ崩します。みじん切りのにんにく、乾燥オレガノ、塩ひとつまみ、オリーブオイル大さじ1を混ぜ入れ、脇に置いておきます。

大きくて厚手の天板またはピザ用鉄板をオーブンの一番上の棚に置き、オーブンを最高温度（ファン設定で250〜270℃）に予熱します。鉄板や天板が焼けるように熱くなるまで、少なくとも45分予熱します。

軽く打ち粉をした台の上で、生地玉ひとつを手で直径25〜28cmほどの円形に伸ばします。中心から外側へ、重力を利用しながら広げ、生地のガスを抜いてしまう麺棒は使わないようにします。

伸ばした生地を軽く打ち粉をしたピザピールまたは平らな天板にのせます。トマトソースを縁2cmほど残して薄く均一に広げます。アンチョビ4枚をソースの上に並べ、ケーパーとオリーブの4分の1量を散らし、唐辛子フレークをひとつまみ振り、オリーブオイルを細く回しかけます。

具をのせたピザを予熱した鉄板または天板に直接滑らせて入れ、クラストに焦げ斑ができ、縁がふっくらと黄金色になり、アンチョビがソースに溶け込むまで6〜8分焼きます。残りの生地玉でも手順5〜7を繰り返します。

提供する直前に、ちぎった生パセリを各ピザに散らします。