ベジタリアン・ヴィテロ・トンナート

ポルトベロマッシュルームの軸を取り除き、スプーンで黒いひだを優しくこそげ取ります。ニンニクをみじん切りにし、ケーパーを粗く刻み、パセリを細かく刻み、コルニッションを薄切りにし、レモンの皮をすりおろします。

オーブンを200°Cに予熱し、天板にオーブンシートを敷きます。各ポルトベロの両面にオリーブオイルを刷毛で塗り、海塩と挽きたての黒コショウをたっぷりと振ります。

マッシュルームのひだ側を上にして天板に並べ、フォークで刺して柔らかくなり、きつね色になるまで20〜25分ローストします。

マッシュルームをローストしている間に、水気を切ったツナ、マヨネーズ、レモン汁、みじん切りにしたニンニク、アンチョビ(使用する場合)をフードプロセッサーに入れます。中速で約30秒、なめらかで乳化した状態になるまで撹拌します。

ツナのエマルジョンをボウルに移し、刻んだケーパー、パセリ、野菜だしを加えて混ぜ、なめらかで注ぎやすいソースの状態になるまで混ぜ合わせます。

マッシュルームをオーブンから取り出し、ひだ側を上にして盛り付け用の皿に移します。

温かいマッシュルームの上にツナソースをたっぷりとかけ、均一に行き渡るようにします。

レモンの皮とコルニッションの薄切りを飾り、すぐに、または常温で提供します。