イル・フロッタント

卵を卵黄と卵白に分け、卵黄4個分を耐熱ボウルに、卵白6個分すべてを非常に清潔な大きなボウルに入れる。残りの卵黄2個分は別の用途に取っておく。メレンゲ用にグラニュー糖75g、クレームアングレーズ用に75gを計量する。

クレームアングレーズを作る：牛乳、バニラビーンズ、こそげ取った種を中鍋に入れ中火にかけ、湯気が立ち縁に小さな泡が現れるまで加熱する──沸騰させないこと。火から下ろし10分間香りを移し、その後さやを取り除く。

耐熱ボウルで卵黄4個分とグラニュー糖75gを、色が薄く少しとろみがつくまで約2分間泡立てる。温めた香り付き牛乳を卵黄液に少しずつ注ぎながら絶えず泡立て、その後混合物を弱火にかけた鍋に戻す。

木べらまたはシリコンゴムべらでカスタードを絶えずかき混ぜ、底と側面をこそげながら、スプーンの背に絡むほど濃くなり、指でなぞるとはっきりした線ができ、温度計で83〜85°Cになるまで──弱火で約8〜10分間。沸騰させたり分離させたりしないこと。すぐに細かい目のこし器で漉して清潔なボウルに移し、表面にラップを直接密着させ、使うまで冷蔵する。

卵白6個分をクリームオブタルタルと塩とともに中速で泡立ててソフトピークにし、その後グラニュー糖75gを大さじ1ずつ加えながら、メレンゲがつやが出て硬く、しっかりしたピークを保つまで高速で泡立てる──約5分。最後のひとさじの砂糖と一緒に白ワインビネガーを加える。

幅広の浅いソテーパンに深さ約5cmの牛乳を注ぎ、中弱火でごく軽く煮立つまで加熱する──蒸気がわずかに立ち、表面がかすかに震える程度。2本の大きなサービングスプーンを使ってメレンゲをたっぷりとした楕円形のクネルに成形し、間隔を空けて2〜3個ずつ煮立つ牛乳にそっと沈める。

メレンゲを最初の面2分間ポーチする──安全に食べるためには完全に固まらせる必要がある──その後穴あきスプーンで丁寧に裏返し、さらに2分間ポーチし、ちょうど固まりわずかに膨らむまで火を通す。穴あきスプーンで取り出し、清潔なキッチンタオルで軽く水気を切り、皿に移す。残りのメレンゲも同様に繰り返す。供するまで島を冷蔵する。

キャラメルを作る：グラニュー糖100gを小さな明るい色の鍋に均一に広げ、中火でかき混ぜずに溶かし、縁が液化し始めたら鍋を優しく揺らす。キャラメルが古いウイスキーのような濃い琥珀色になるまで合計約5〜7分間加熱し、すぐに火から下ろす。

供する際は、冷たいクレームアングレーズを4つの浅い皿に分ける。各皿にメレンゲの島を1つか2つ浮かべ、すぐに熱いキャラメルを細い糸状に上からかける──触れると固まる。ローストしたアーモンドスライスを散らし、すぐに供する。