エビのナヴァラン

エビの殻をむき、殻と頭はすべて取っておく。背わたを取り、水分を拭き取る。使うまで冷蔵しておく。

大きな厚底の鍋にオリーブオイル大さじ1を強火で熱し、煙が立つまで熱くする。エビの殻と頭を加え、混ぜながら4〜5分、濃いオレンジ色になり鍋底に少し焦げ付き始めるまで炒める。

殻を片側に寄せ、火を中火に落として、トマトペーストを混ぜ込む。2分ほど加熱し、ペーストがわずかに色濃くなりナッツのような香りが立つまで炒める。

白ワインを注いでデグラッセし、キャラメリゼした部分をすべてこそげ取る。ワインを3分ほど煮詰め、ほぼ半分になるまで加熱する。

フィッシュストックを注ぎ、ブーケガルニを加えて弱火で20分ほど煮る。目の細かいざるで濾し、殻をしっかり押して汁を余さず絞り出す。固形物は捨て、ビスクのベースを取っておく。

幅広で深いソテーパンにバター大さじ2と残りのオリーブオイル大さじ1を中火で溶かす。玉ねぎを加え、色づけずに柔らかく透き通るまで5分ほど炒める。

にんにくを加え、1分ほど混ぜて香りが立つまで炒める。

玉ねぎとにんにくに薄力粉を振りかけ、絶えず混ぜながら2分ほど加熱して粉っぽさを飛ばす。

濾したビスクのベースを少しずつお玉で加え、絶えず混ぜてダマにならないようにする。静かに煮立たせる。

にんじん、かぶ、じゃがいも、砂糖、塩ひとつまみを加える。蓋をして弱火で20分ほど煮て、ナイフを刺してちょうど柔らかくなるまで加熱する。

さやいんげんを加え、蓋を外したまま4分ほど、鮮やかな緑色になりちょうど柔らかくなるまで煮る。

グリーンピースを加え、2分ほど温まるまで煮る。

エビを鍋に一層に並べ、一度返しながら3〜4分焼き、全体がピンク色で不透明になるまで火を通す。即読温度計で中心温度が63°Cに達したことを確認する。火を通しすぎないこと。

火からおろす。残りのバター、レモンの皮、パセリ、タラゴンを混ぜ込む。味見をして、必要なら塩、白こしょう、レモン汁少々で味を調える。すぐに広く浅いボウルに盛って供する。