ヴィーガン野菜のポトフ

上記のとおりすべての野菜の皮をむき下ごしらえする。ローリエ、タイム、パセリをキッチン用のたこ糸でブーケガルニに束ねる。粒こしょう、クローブ、コリアンダーシードを計量する。

乾いた鋳鉄鍋または厚底の鍋を強火にかける。玉ねぎの半分とにんにくを切り口を下にして乾いた鍋に押し付け、動かさずに8～10分焼き、深く焦げて黒くなるまで火を入れる——このカラメル化がスープの土台となる。

焦がした玉ねぎとにんにくを大きな鍋（少なくとも5リットル容量）に移す。冷水2リットル、ブーケガルニ、粒こしょう、クローブ、コリアンダーシード、醤油、味噌、細粒海塩を加える。強火で勢いよく沸騰させ、その後穏やかな弱火にする。

にんじん、パースニップ、かぶ、セロリアックをブロスに加える。蓋をせず20分煮て、最初の5分後に表面に浮いた泡をすくい取る。

じゃがいもとセロリを鍋に加える。さらに15分煮て、じゃがいもが串を刺すとちょうど柔らかくなるまで火を入れる。

リーキとキャベツのくし切りを鍋に加える。最後の10分煮て、リーキがなめらかになりキャベツが柔らかくなるが形は保たれている状態にする。

ブーケガルニと玉ねぎ、にんにくの塊を取り除いて捨てる。スープを味見し、塩で味を調える。オリーブオイルを回しかけ、優しく混ぜる。

スープを温めた深い器に注ぎ、野菜を均等に盛り付ける。各器にディジョンマスタードをひとさじ、フルール・ド・セルをひとつまみ、フレッシュパセリの葉を散らし、浸すためのサワードウバゲットのスライスを添えて仕上げる。