サーモンオルロフ ほうれん草ときのこ添え

サーモンフィレをキッチンペーパーで拭き取る。よく研いだナイフでサーモンを横に8等分の均等な薄切りにし、皮まで切り込むが完全には切り離さず、フィレが蝶番のようにつながった状態を保つ。切れ目の間と表面に軽く塩こしょうする。エシャロット、にんにく、マッシュルームをみじん切りにする。タイムの葉を摘む。すべてのチーズをすりおろす。

デュクセルを作る:幅広のフライパンでバター30gとオリーブオイルを中高火で泡立つまで溶かす。エシャロットを加え、頻繁に混ぜながら柔らかく透明になるまで約3分炒める。

にんにくとタイムを鍋に加え、混ぜながら香りが立つまで約1分炒める。

マッシュルームを鍋に加え、よく味付けし、頻繁に混ぜながら強火で炒め、水分が完全に蒸発し混合物が乾いて色づき始めるまで約10〜12分炒める。白ワインを加え完全に吸収されるまで約2分煮る。ナツメグ小さじ¼で味付けし、味見して塩を調整する。ボウルに移し完全に冷ます。

同じ鍋で残りのバター30gを中火で溶かす。ほうれん草を数回に分けて加え、トングで返しながらしんなりするまで約2分炒める。残りのナツメグ小さじ¼、塩、こしょうで味付けする。ざるで水気を切り、しっかり押して水分を全て取り除き、粗く刻む。ほうれん草を冷ましたデュクセルと合わせてよく混ぜる。

モルネーソースを作る:厚手の鍋でバター40gを中火で溶かす。小麦粉を加え、絶えず混ぜながら2分、ルーがビスケットのような香りがして色づかない程度まで炒める。

温めた牛乳をルーにゆっくりと一定の流れで加え、絶えず泡立て器で混ぜながら、中火でソースがとろみをつきスプーンの背を覆うまで約5分煮る。火から下ろす。

熱いソースにグリュイエール、パルメザン、ディジョンマスタード、卵黄を混ぜ込み、チーズが完全に溶けてソースがなめらかになるまで混ぜる。塩、白こしょう、ナツメグで味付けする。ラップを表面に直接密着させて押し当て、取っておく。

オーブンを190°C(ファンなら170°C/ガス5)に予熱する。サーモンがぴったり収まる大きさの耐熱皿に軽くバターを塗る。

サーモンの各切れ目を開き、2切れごとの間にきのことほうれん草の混合物を均等な層にのせ、軽く押して密着させる。フィレを元の形に戻し、皮を下にして準備した耐熱皿に移す。

モルネーソースをサーモンの上と周りにたっぷりと注いで広げ、完全に覆う。仕上げのグリュイエールとパルメザンを上に均等に散らし、小さなバターの角切りを点在させる。

190°Cで、表面が濃い黄金色になり泡立ち、最も厚い切れ目に刺した肉用温度計でサーモンの内部温度が63°Cになるまで約20〜22分焼く。表面にもっと色をつけたい場合は、熱いグリルの下で2〜3分置く。

提供前に5分休ませる。魚の周りのソースを各ポーションにかけ、蒸した新じゃがいもとシャキシャキのグリーンサラダを添えて提供する。