自家製サーディンのリエット

サーディンの油を切り、漬け油大さじ1を取り置く。好みで見える背骨を取り除いてもよいが、細かい骨はつぶし込むことができ、優れたカルシウム源になる。

エシャロットをレモン果汁とひとつまみの塩とともに小さなボウルに入れる。10分マリネし、辛味をまろやかにする。

中くらいのボウルで、柔らかくしたバター、ディジョンマスタード、コニャック、レモンの皮、取り置いたサーディンオイルを合わせる。フォークでなめらかに乳化するまで混ぜる。

水気を切ったサーディンをバター混合物に加え、フォークでつぶして折り込み、粗くしっかりした食感のペーストにする——完全になめらかになる前に止め、フレークが見える状態を残すこと。

マリネしたエシャロットの水気を切り、ケッパー、パセリ、エストラゴンとともに混合物に折り込む。フレークソルトと黒こしょうでたっぷりと味付けする。

リエットを瓶または小さなテリーヌ皿にしっかり詰め、スプーンの背で表面をならす。覆いをして最低2時間冷蔵し、風味を馴染ませバターで混合物を固める。加熱しないバターと魚の混合物なので、冷蔵保存し2〜3日以内に食べ切ること。

供する20分前に冷蔵庫から出し、リエットを少し柔らかくする。トーストしたサワードウに厚く塗り、コルニッションを添えて供する。