セイタンのエスカロップ ジロールソース添え

大きなボウルにバイタルウィートグルテン、ひよこ豆粉、ニュートリショナルイースト、スモークパプリカ、ガーリックパウダー、オニオンパウダー、塩、白こしょうを入れて混ぜる。別容器で冷たい野菜ブイヨン、しょうゆ、オリーブオイル、トマトペーストを混ぜ、粉類に加えてまとまるまで混ぜ、しっかりした一体感のある生地にする。4分力強くこねて弾力が出て滑らかにし、4等分してそれぞれオーブンシート2枚の間で厚さ約1.5cmのエスカロップ状に平らにする。

各エスカロップをアルミホイルで何重にもしっかり包み、両端を固くねじって形を締める。天板に並べ、重い天板をもう一枚のせ、缶詰などで重しをして、少なくとも8時間、できれば一晩冷蔵する。

ポーチング用ブイヨンの材料をすべて広く深い鍋に入れ、弱火で煮立たせる。冷えたエスカロップのホイルを外し、ブイヨンに沈め、90℃を超えないように35分、途中で一度返しながらポーチングし、中心がしっかりして弾力がなくなるまで火を通す。

エスカロップをブイヨンから取り出し、キッチンペーパーでしっかり水気を取り、網の上で少し冷ましながらソースの準備を始める。

広めのソテーパンに澄ましバター30gを強火で熱し、つやが出るまで加熱する。ジロール（アンズタケ）を重ならないよう一層に加え、混ぜずに4分焼いて片面をしっかりきつね色にする。

火を中火に落とし、エシャロットとにんにくを加え、塩と白こしょうで味付けし、時々混ぜながら3分、エシャロットが透明になりきのこの水分が出るまで炒める。

白ワインを注ぎ、鍋底の焦げをこすり取りながら3分煮て、ほぼ完全に蒸発させる。

煮詰めた野菜ブイヨンを加え、中火で4分、液体が半量になりつやが出るまで煮る。

ダブルクリームを加え、タイムの葉を入れ、軽くかき混ぜながら4分、ソースがスプーンの背に絡むまで煮る。火から外し、パセリとレモン汁少々を混ぜ入れ、味を調え、温かく保つ。

残りの澄ましバター40gを厚手のフライパンで強火で熱し、軽く煙が出始めるまで加熱する。エスカロップの片面を3分間動かさずに焼き、濃いマホガニー色の焼き色をつける。

裏返してもう片面を2分焼き、均等に色づける。温めた皿に移し、フレークソルトひとつまみで仕上げ、2分休ませる。

ジロールソースを各エスカロップの上とまわりにたっぷりかけ、すぐに提供する。