サーモンとヘーゼルナッツのテリーヌ

ヘーゼルナッツを乾いたフライパンで中火にかけ、頻繁に混ぜながら約4〜5分、色づき香ばしくなるまで炒ります。皿にあけて完全に冷まし、粗く刻みます。

900gのローフ型に室温に戻したバターをしっかり塗り、ラップを二重に敷いて十分な余裕を残します。型を冷蔵庫で冷やします。

600gのサーモンの塊、卵、クレームフレーシュ、ディジョンマスタード、ベルモット、塩、白こしょう、ナツメグ、レモンの皮をフードプロセッサーに入れます。8〜10回を超えない短い断続運転で、ちょうど混ざるが食感が見える程度にします。混ぜすぎないでください。

ムースリーヌを氷の上に置いたボウルに移します。スパチュラでローストヘーゼルナッツ、ディル、チャイブを均等に混ぜ込みます。

ムースリーヌにふたをして30分冷蔵し、少し固めて風味をなじませます。

オーブンを160°Cに予熱します。深いローストパンに、ローフ型の高さの半分まで熱湯を張ります。

ムースリーヌの半量を準備したローフ型に入れて均一にならします。取り置いたサーモンの帯を中央に均一な1層に並べ、混合物に軽く押し込みます。残りのムースリーヌをのせて平らにならします。垂らしておいたラップを上に折りたたみます。

ローフ型を湯煎に入れ、50〜55分焼き、テリーヌがちょうど固まり中心に刺した肉用温度計が63°Cを示すまで焼きます。すぐに湯煎から取り出します。

テリーヌを室温まで冷まし、その後上に軽い重しをのせて最低4時間、できれば一晩、完全に冷えてきれいに切れるほど固くなるまで冷蔵します。

提供する際は、垂らしておいたラップを開き、テリーヌを板の上に取り出し、すべてのラップをはがします。切るたびに刃を拭いた熱湯に浸した鋭いナイフで切り分けます。コルニッション、トーストしたサワードウ、クレームフレーシュとディルのソースと共に提供します。