ポークシャルキュティエール

豚肉をキッチンペーパーで完全に水気を拭き取る。両面と脂身に塩とコショウをたっぷりとまぶす。室温で置いておく。

調味したチョップをふたをせず室温で30分休ませる。

大きくて厚手のフライパンに油を入れ、強火で油が輝き煙が出始めるまで熱する。バター15gを加え、泡が収まったら豚肉を鍋に入れる——激しくジュージューと音がするはず。動かさずに3〜4分焼き、濃い茶褐色の焼き目をつける。

豚肉を裏返し、2面目を3〜4分焼いて同様に焼き色をつける。トングで各チョップを脂身の上に立てて1分間、脂が黄金色になるまで焼く。

豚肉を皿に移す。火を中火に落とし、同じ鍋に残りのバター15gを加える。スライスした玉ねぎを加え、時々かき混ぜながら20〜25分、濃い黄金色でジャムのようになるまで、豚肉から出た焦げ付きをこそげ取りながら煮る。

にんにくとトマトピューレを加え、絶えずかき混ぜながら2分煮て、ピューレがわずかに濃い色になり甘い香りがするまで火を通す。

白ワインを注ぎ、鍋底をこそげ取りながら勢いよく煮立たせる。ワインが3分の2ほど煮詰まり、鍋がほぼ乾くまで4〜5分煮る。

鶏がらスープと赤ワインビネガーを加え、一定の弱火で煮立たせる。スープが半分になり、ソースがスプーンの背にかかる程度になるまで5〜6分煮る。

火を弱火に落とす。ディジョンマスタード、粒マスタード、輪切りのコルニッションを混ぜ入れる——マスタードを加えた後はソースを沸騰させないこと、さもないと苦く粒立った状態になる。

豚肉を鍋に戻し、ソースの中に落ち着かせる。上からソースをかけ、一度裏返しながら4〜5分優しく火を通し、骨から離れた最も厚い部分に刺した肉用温度計で豚肉の中心温度が63°Cに達するまで調理する。

火を止めて鍋の中でチョップを3分休ませる——休ませている間に中心温度がさらに2〜5°C上昇する見込み——その後刻んだパセリとタイムの葉を散らし、各チョップにソースをたっぷりとかけてすぐに提供する。