ヴィーガンじゃがいものスフレ カシューチーズとくるみ添え

生カシューナッツを冷水に最低4時間、または冷蔵庫で一晩浸し、その後よく水気を切って洗い流す。

じゃがいもの角切りを大きな鍋に入れ、冷たい塩水をかぶるまで注ぎ、強火で沸騰させる。安定した弱火に落とし、ナイフを刺して完全に柔らかくなるまで18〜20分煮る。水気を切り、乾いた鍋に戻して弱火で2分、頻繁に振りながら余分な水分を飛ばす——表面は粉っぽく乾いた見た目になるはずだ。

熱いうちにじゃがいもを目の細かいざるやポテトライサーで大きなボウルに裏ごしする。ブレンダーは使わないこと、デンプンが糊状になってしまう。室温まで冷ます。

じゃがいもを冷ましている間、水切りしたカシューナッツ、ニュートリショナルイースト、ディジョンマスタード、温めたオーツミルク、塩の半量、白こしょう、ナツメグを高速ブレンダーで完全に滑らかで絹のようになるまで、必要に応じて側面をこそげながら混ぜる。カシュークリームを取っておく。

小さなフライパンでココナッツオイルを中火で熱する。エシャロットを加え、混ぜながら3〜4分、柔らかく透明になるが色づかない程度に炒める。にんにくを加え、さらに1分香りが立つまで炒める。

エシャロットとにんにくの混合物を冷ましたじゃがいもに折り込み、次にカシュークリームと刻んだくるみを均等になるまで折り込む。味を見て、必要なら残りの塩で調整する。

オーブンを200°C(ファン180°C)に予熱する。300mlのラムカン4個にたっぷりココナッツオイルを塗り、パン粉を加え、各ラムカンを回して側面と底を完全にコーティングする。余分を落とす。ラムカンを天板にのせる。

アクアファバを冷蔵庫で15分よく冷やしてから、清潔で油分のないボウルに注ぐ。電動ハンドミキサーで中速で2分泡立てて泡状にする。

クリームオブタータを加え高速にする。さらに4〜5分泡立て、ボウルを逆さにしても形を保つ非常に硬くつやのある角が立つようにする。

軽く切るような動きで、硬いアクアファバの泡を大さじ1杯分じゃがいも混合物に折り込み緩める。残りの泡を2回に分けて加え、大きなゴムベラで大きな弧を描くように優しく折り込む——白い筋が残らなくなったらすぐに止める。混ぜすぎるとスフレが膨らまない。

混合物を用意したラムカンに均等に分け、それぞれ縁のすぐ下まで満たす。各ラムカンの内側の縁に沿って親指をなぞり浅い溝を作る——帽子型の均一な膨らみを促す。

予熱したオーブンの中段で、縁をしっかり越えて膨らみ、表面が濃い黄金色になり、中心にごくわずかな揺れだけが残る状態になるまで22〜25分焼く。最初の20分間はオーブンの扉を開けないこと。

オーブンから取り出し、すぐに各スフレにチャイブを散らし、直ちに提供する——スフレはオーブンから出て3〜4分でしぼみ始める。