ショコラ シャルロット

直径15cmの丸型スプリングフォーム型またはシャルロット型にラップを敷き、後で上にかぶせられるよう十分な余白を残しておく。卵を2つの清潔なボウルに卵黄と卵白に分ける。チョコレートを細かく刻む。冷ましたエスプレッソとラム酒（使用する場合）を、ビスケットを浸せる大きさの浅い皿で混ぜ合わせる。

刻んだチョコレートとバターを耐熱ボウルに入れ、ごく弱火で沸かした鍋の上に湯煎で置く。ボウルが湯に触れないようにする。完全に溶けてつやが出るまで優しく混ぜ、火から下ろして5分冷ます。

卵黄とグラニュー糖を一緒に泡立て、色が薄くなりリボン状に流れ落ちるまで約3分間泡立てる。バニラエッセンスを混ぜ入れ、溶かしたチョコレート液を卵黄に完全に混ざるまで折り込む。

冷やしたダブルクリームを粉糖と一緒に泡立て、柔らかくふんわりとした角が立つまで泡立てる——緩やかに折り重なる程度で、硬くしすぎない。

卵白にひとつまみの塩を加え、泡立て器を持ち上げるとまっすぐ角が立つ、しっかりとしたつやのあるメレンゲになるまで泡立てる。

大きなヘラでホイップクリームをチョコレート液に折り込み、次に卵白を2回に分けて中心を切るようにボウルの縁を沿わせながら混ぜ、できるだけ空気を残すようにする。

手早く1本ずつ、各ボードワールビスケットをエスプレッソ液に片面2秒以内で浸す——ビスケットは液を吸いつつも形を保つようにする。型の底を覆うのに十分な量の浸したビスケットを一層ぴったりと並べ、必要に応じて切って合わせる。

チョコレートムースの半量をビスケットの土台にのせ、パレットナイフで平らにならす。

ムースの上に浸したビスケットの2層目を並べ、再びきれいに収まるよう切って調整する。

残りのムースを上にのせ、表面を平らにならす。余分なラップを折りたたんで上から覆う。

最低6時間、または一晩冷蔵し、ムースが完全に固まりビスケットが一体化して切り分けられる層になるまで冷やす。

型から外す際は、ラップを開き、シャルロットを盛り皿にひっくり返し、型とラップを丁寧に外す。切り分けて冷たいまま提供する前に、ココアパウダーをたっぷりふるか、ダークチョコレートシェービングを散らす。