ロックフォールとくるみのスフレ

オーブンを200°C(ファン180°C)に予熱する。180mlのラムカン4個に、膨らみを助けるため側面を上向きの動きでたっぷりバターを塗る。すりおろしたパルメザンと刻んだくるみの半量を混ぜ、各ラムカンの内側にこの混合物をまぶし、余分を落とす。ベースを準備する間、ラムカンを冷凍庫で冷やす。

中鍋にバター30gを中火で溶かし、泡が収まるまで待つ。小麦粉を加え、90秒間絶えず混ぜてルーが薄い黄金色になりかすかにナッツの香りがするまで加熱する。

鍋を火から下ろし、牛乳を一定の細い流れで注ぎながら、ダマにならないよう力強く混ぜる。中火に戻し、スプーンの背にとろみがつき側面から少し離れるまで3〜4分絶えず混ぜる。

鍋を火から下ろし、すぐに崩したロックフォール、マスタード、ナツメグ、塩、こしょうを加える。チーズが完全に溶けてベースが滑らかになるまで混ぜる。

ベースを2分冷まし、卵黄を一つずつ加え、加えるたびに力強く混ぜて完全に混ざるまで混ぜる。大きなボウルに移す。

清潔で油分のないボウルで、卵白5個分とクリームオブタータを電動ミキサーで中速で泡立ててから、高速にして硬くつやのある角が立つまで泡立てる——パサついたり固まったりせず形を保つこと、約3〜4分。

幅広のヘラで卵白を大さじ1杯分ロックフォールベースに折り込み、緩める。

残りの卵白を2回に分けて加え、下から上へ大きな弧を描くように優しく折り込み、うっすら白い筋が少し残る程度に混ぜる——混ぜすぎないこと。

混合物を冷やしたラムカンに均等に分け、縁から1cmのところまで満たす。各ラムカンの内側の縁に沿って親指をなぞり浅い溝を作り、まっすぐで均一な膨らみを促す。残りの刻んだくるみを上に散らす。

ラムカンを天板にのせ、オーブンの中央に移す。スフレが縁より3〜4cm膨らみ、表面が濃い黄金色になり、天板を軽く揺すると中心がごくわずかに揺れる状態になるまで11〜13分焼く。すぐに提供する。