スパイス香るひよこ豆のコンフィ

乾燥ひよこ豆と重曹を大きなボウルに入れる。冷水を少なくとも8cm上まで注ぐ。

室温で12～24時間浸水させる。水を切り、冷たい流水でよく洗う。

ひよこ豆を大きな鍋に移し、新しい冷水を5cm上まで加え、強火で勢いよく沸騰させる。浮いてくる泡をすくい取り、弱火の安定した状態にして蓋をせず45～60分煮て、ひよこ豆が形を保ったまま完全に柔らかくなるまで火を入れる——指で簡単に潰せて、粉っぽい芯が残っていないこと。しっかり水を切り、清潔な布巾で拭く。

オーブンを150°C（ファン式130°C）に予熱する。

小さな乾いたフライパンを中火にかけ、クミンシードとコリアンダーシードを2～3分、絶えず混ぜながら煎り、香りが立ちはじけ始めたらすぐに火から下ろす。

深めの耐熱ソテーパンまたはキャセロールに、オリーブオイル、にんにく、煎ったクミン・コリアンダーシード、スモークパプリカ、ターメリック、カイエンペッパー、タイムの枝、ローリエを合わせる。弱火にかけ5分ほど優しく温め、オイルが香りを放ちにんにくが軽くジュージューと音を立て始めるまで火を入れる——色づかせないこと。

水を切ったひよこ豆をスパイスオイルに加え、完全に浸るようにする。オーブンに入れ、蓋をせず45分コンフィし、ひよこ豆の外側が濃い黄金色で中がクリーミーになり、オイルにしっかり風味が移るまで火を入れる——終始かすかにジュージューと音を立てる。

オーブンから取り出し、タイムの枝とローリエを取り除いて捨てる。穴あきスプーンでひよこ豆とにんにくを温めた器に移す。レモン半分の果汁を絞りかけ、レモンの皮を散らし、フレークソルトで味を調え、刻んだパセリで仕上げる。良質なクラスティブレッドとともに温かいうちに提供し、残ったスパイスオイルはディップ用または今後の使用に取り置く。