セイタンローストのプルーン煮込み

バイタルグルテン粉、ニュートリショナルイースト、スモークパプリカ、ガーリックパウダー、オニオンパウダー、ドライタイム、黒こしょうを大きなボウルで合わせる。別の計量カップで、冷たいベジタブルストック、醤油、トマトペースト、オリーブオイルを泡立て器で混ぜる。液体材料を粉類に注ぎ、まとまった生地になるまで混ぜ、その後1分以内で軽くこねる——こねすぎるとゴムのような食感になる。約20cm長のコンパクトな棒状に成形し、二重にしたアルミホイルでしっかり包み、両端をきつくねじる。

ホイルで包んだセイタンを蒸し器に入れ、沸騰した湯の鍋の上に置く。45分間蒸し、その間ずっと水を勢いよく沸騰させ続ける。

セイタンの包みを外し、網の上で10分冷ます。オーブンを190°C（ファン170°C/ガス5）に予熱する。

オーブン対応の煮込み鍋または鋳鉄の鍋にオリーブオイル大さじ1を入れ中強火で熱する。セイタンの棒を1〜2分ごとに返しながら焼き付け、全面が濃い黄金色になるまで——合計約8分——焼く。セイタンを皿に移す。

中火に落とし、同じ鍋にエシャロットを加える。時々混ぜながら、柔らかく軽くキャラメル化するまで——約6分——炒める。

にんにくを加え、絶えず混ぜながら香りが立つまで——約1分——炒める。

赤ワインを注ぎ入れ、鍋底のキャラメル化した部分をこそげ取る。半量になるまで——約5分——煮詰める。

ベジタブルストック、プルーン、醤油、バルサミコ酢、ディジョンマスタード、タイムの枝、ローズマリー、ローリエを加える。混ぜ合わせてから、焼き付けたセイタンの棒を煮汁に落ち着かせる。

ぴったり合う蓋をして鍋をオーブンに移す。途中で一度セイタンを返しながら30分煮込み、プルーンがとても柔らかくなりソースの色が濃くなるまで火を通す。

鍋をオーブンから取り出し、セイタンをまな板に移す。ハーブの枝とローリエを取り除いて捨てる。鍋を中火にかけ、煮汁を静かに煮立たせる。コーンスターチ水を混ぜ込み、絶えず混ぜながらソースがつやを帯びスプーンを覆う程度の濃度になるまで——約3分——加熱する。

鍋を火から下ろし、ヴィーガンバターを溶けて乳化するまで混ぜ込む。フレークソルトと粗挽きこしょうでたっぷりと味付けする。

セイタンを厚さ約1.5cmの輪切りにし、温めた盛り皿に並べる。プルーンソースと煮込んだプルーンを上にかけ、フレッシュパセリを散らす。すぐに供する。