トゥールーズ風カスレ 鴨のコンフィ添え

戻した豆の水を切って冷水で洗う。にんにくの頭の皮をむき横半分に切る。玉ねぎをみじん切りにし、にんじんの皮をむいて切り、トマトの皮をむき種を取って刻む。豚バラ肉を拍子木切りに、パンチェッタを角切りにする。

豚バラ肉を下茹でする。冷水を入れた鍋に入れ、強火で沸騰させて5分茹で、水を切って拭き取る。茹で汁は捨てる。

大きなダッチオーブンまたはカスールで鴨脂大さじ2を中〜強火で溶かす。豚バラ肉とパンチェッタを時々混ぜながら全面が濃い金色になるまで約8分焼く。穴あきスプーンで取り出し置いておく。脂は鍋に残す。

同じ鍋にトゥールーズソーセージを加え、中〜強火で2分ごとに転がしながら均一に色づくまで約6分焼く。取り出して置いておく。完全に火を通さないこと。オーブンで仕上げる。

火を中火に落とす。鍋に残った脂に玉ねぎとにんじんを加え、時々混ぜながら玉ねぎが柔らかくなり色づき始めるまで約10分炒める。

トマトピューレを加え、野菜にからめるように混ぜ、色が濃くなるまで2分炒める。刻んだトマト、白ワイン、クローブ(ホール)、こしょう粒、ブーケガルニを加える。混ぜて5分煮て、ワインが半量になるまで火を通す。

水を切った豆、にんにくの半分、そしてすべてを4cm上まで覆うのに十分な温かいだしを加える。強火で沸騰させ、その後弱火にして蓋をせずに60分煮て、豆がまだ形を保ったまま柔らかくなるまで火を通す。オーブンでさらに火が通る。

穴あきスプーンでブーケガルニ、にんにくの半分、クローブ、こしょう粒を取り除く。豆のブロスを塩こしょうで味付けし、トングで焼いた豚バラ肉、パンチェッタ、ソーセージを豆に均等に戻し入れる。

オーブンを150°Cに予熱する。鴨のコンフィを皮を上にして豆の上に置き、表面に優しく押し込む。ブロスは豆の表面よりやや下まで来るようにし、足りなければ温かいだしを少量足す。パン粉を表面全体に均一に振りかけ、残りの鴨脂を回しかける。

蓋をせずにカスールをオーブンに入れ90分焼く。この時点で金色の皮ができているはずなので、スプーンの背で優しく皮を崩して豆に押し込み、蓋をせずにオーブンに戻す。

さらに60分焼き、同じ方法で皮を再度崩して沈める。

最後の30分を焼き、皮が深い琥珀色になり下のブロスがとろりと艶やかになるまで火を通す。この時点で豚バラ肉はとうに食品安全の基準を超えており、とろけるように柔らかいはずだ(確認したい場合、中心温度はおよそ90°C)。鴨のコンフィとソーセージは長時間の焼成で実質的にすでに火が通っているため個別に確認する必要はなく、全体が芯まで熱いことだけ確かめればよい。

カスレを蓋をせずに室温で15分休ませてから、カスールのまま食卓に出す。