カリフラワーのオルロフ風 マッシュルームデュクセルとグリュイエール添え

オーブンを220°C（ファン200°C）に予熱します。大きな天板にオーブンシートを敷き、深さのある30cm楕円形グラタン皿にバターを塗ります。カリフラワーの芯を取り、上から下へ1cm厚に切り分け、芯をつなげたままにしてスライスがまとまるようにします。マッシュルームを細かく刻み、エシャロットを角切りにし、にんにくをみじん切りにし、調理を始める前にすべての残りの材料を計量します。

カリフラワーのスライスをオリーブオイルとひとつまみの塩で和え、天板に一層に広げ、切り口が濃い黄金色になり縁が少し焦げ始めるまで22〜25分ローストします。

カリフラワーをローストしている間、大きなフライパンにバター30gを入れ中強火で泡立つまで溶かします。マッシュルームとエシャロットを加え、時々混ぜながら10〜12分、水分がすべて蒸発しデュクセルが濃い色で乾いて香ばしくなるまで炒めます。

にんにく、タイム、シェリー酒をデュクセルに加え、絶えず混ぜながら2〜3分、液体が完全に吸収されるまで加熱します。塩と白こしょうで味を調え、火から下ろして脇に置きます。

中くらいの鍋にバター45gを入れ中火で溶かします。小麦粉を加え、ルーが薄い麦わら色になるまで2分間絶えず泡立てます。

温めた牛乳をゆっくりと一定の流れで注ぎ、絶えず泡立てながら、ソースがスプーンの背にたっぷりまとわりつく程度に濃くなるまで5〜6分煮ます。

モルネーソースを火から下ろします。ディジョンマスタード、ナツメグ、グリュイエール100g、パルメザン全量を泡立てながら混ぜ入れ、完全に溶けて滑らかになるまで混ぜます。塩と白こしょうで味を調え、脇に置きます。

オーブンを190°C（ファン170°C）に下げます。準備したグラタン皿の底に薄くモルネーソースを広げます。ローストしたカリフラワーの半分を一層に並べ、デュクセルを全量均一に広げ、モルネーソースをたっぷり1杯加え、残りのカリフラワーを上に重ねます。

残りのモルネーソースを均等に上からかけ、全体を覆うようにし、残りのグリュイエール50gを散らします。

30〜35分焼き、表面が濃い黄金色になり縁で勢いよく泡立つまで焼きます。10分休ませてから、刻んだパセリを散らして提供します。