ハーブバターのコート・ド・ブッフ

コート・ド・ブッフをキッチンペーパーで完全に水気を拭き取ります。骨と脂身も含めたすべての表面に、フルール・ド・セルと黒こしょうを均等にふります。覆わずにトレイの上に置いたワイヤーラックにのせます。

ドライブラインのため、覆わずに冷蔵庫で48時間冷やします。調理の1時間前に冷蔵庫から出し、室温に戻します。

その間にハーブバターを作ります。室温に戻した120gのバターを、にんにくのペースト、パセリ、タラゴン、チャイブ、ディジョンマスタード、レモンの皮、カイエンペッパーと完全に混ざるまで練り合わせます。塩で軽く味を調えます。ラップの上にのせて筒状に巻き、両端をしっかりねじり、固くなるまで冷蔵します。

オーブンを220℃（ファン式200℃／ガス7）に予熱します。大きな鋳鉄製または厚手のオーブン対応フライパンを最も強い火にかけ、軽く煙が出るまで約3〜4分加熱します。

ステーキ全体に中性油をすり込み、熱々のフライパンに平らに置きます——すぐに激しいジュージューという音が聞こえるはずです。触らずに焼き、濃いマホガニー色のクラストができるまで片面約3分ずつ焼き、その後脂身をトングでつかんで立てて2分焼きます。

フライパンにバスティング用バター30g、タイム、ローズマリーの小枝を加えます。フライパンを傾け、泡立つバターをステーキに1分間絶えずかけます。

フライパンを予熱したオーブンに移し、骨から離れた最も厚い部分に肉用温度計を刺して54℃（ミディアムレア）を示すまで焼きます——15分後に確認し、その後は5分おきに確認します。

ステーキをワイヤーラックに移し、アルミホイルをゆるくかけます。15分間休ませます——この間、余熱により中心温度は約57〜60℃まで上昇します。

ハーブバターの筒を厚さ約1cmの輪切りにします。ステーキは骨から肉を切り離してから、繊維を断つように1.5cm幅に切り分けます。温めた大皿に盛り付け、熱々のスライスの上に直接ハーブバターを2〜3枚のせ、すぐに提供します。