クリーミー・マッシュルーム・テルミドール

オーブンを200°Cに予熱する。取り置いたポルトベロの軸を細かく角切りにする。エシャロットとにんにくをみじん切りにする。タラゴンとパセリを刻む。牛乳を小鍋で弱火で湯気が立つまで温め、脇に置く。グリュイエールとパルメザンをボウルで混ぜ合わせ、脇に置く。

ポルトベロのかさ全体にオリーブオイルを塗り、細塩とこしょうで味付けし、ひだを下にして天板に並べる。

かさを12分ローストし、汁が出始めて少し縮むまで焼く。オーブンから取り出し、ひだを上にひっくり返して、たまった汁を捨てる——こうすることで詰め物が水っぽくなるのを防ぐ。

幅広のソテーパンに中火でバターを溶かし、泡立つまで熱する。エシャロットを加え、頻繁に混ぜながら3〜4分、柔らかく透き通るまで炒める。

にんにく、角切りにしたポルトベロの軸、角切りにした栗マッシュルームを加える。中強火で6〜8分、時々混ぜながら、水分がすべて蒸発し、きのこがしっかり色づくまで炒める。

白ワインを加え、2〜3分煮て、ほぼ完全に煮詰まり鍋がほぼ乾く状態にする。

中弱火に落とし、きのこの上に小麦粉を振り入れ、絶えず1〜2分混ぜて、生の小麦粉の味を飛ばす。

温めた牛乳を細く一定に注ぎながら絶えず混ぜ、3〜4分煮て、ソースが小麦粉っぽさのない、なめらかでとろりとした状態になるまで火を通す。

生クリーム、ディジョンマスタード、カイエンペッパー、レモン果汁を混ぜ込む。1〜2分煮たら火から下ろし、チーズミックスの半量とタラゴン、パセリを混ぜ込む。味を見て調える。

詰め物をひだを上にしたかさにたっぷりと分け入れる。それぞれに残りのチーズをのせる。

オーブンに戻し10分焼き、詰め物が端でぐつぐつし、チーズが溶けるまで火を通す。

オーブンをグリル設定に切り替え、2〜3分グリルし、表面が濃い金色でぷつぷつになるまで焼く。フレークソルトをひとつまみ振ってすぐに供する。