ピスタチオとほうれん草のムースリーヌ詰めサーモンのバロティーヌ

サーモンの切り落とし、卵白、クレームフレーシュを冷凍庫に15分入れ、加工する前にしっかり冷やします。その間にエシャロットとにんにくをみじん切りにし、ピスタチオを刻み、レモンの皮をすりおろし、タラゴンとパセリを細かく刻みます。作業台に大きなラップを2枚広げます。

幅広のフライパンにバターを中火で溶かし、エシャロットとにんにくを色づかない程度に2分ほど炒めます。

ほうれん草を加えて90秒ほど炒め、しんなりさせます。軽く塩をふり、きれいな布の上に取り出してしっかり絞り、水気を完全に取ります。細かく刻んで皿に広げ、完全に冷まします。

よく冷えたサーモンの切り落としをフードプロセッサーに移し、粗いペースト状になるまで8〜10回パルス処理します。

卵白をプロセッサーに加え、完全に混ざるまで20秒ほど撹拌します。

クレームフレーシュ、海塩小さじ½、白こしょう、ナツメグ、レモンの皮を加え、なめらかになるまで15秒ほど撹拌します——混ぜすぎるとムースリーヌが分離してしまうので注意してください。

ムースリーヌを氷を敷いたボウルに移し、冷ましたほうれん草、刻んだピスタチオ、タラゴン、パセリを均一に混ざるまで折り込みます。味を見て調味料を調整します。

サーモンが厚い場合は観音開きにして均一な1cmの厚さに開きます。1切れをラップの上に平らに置き、向こう側の端に1cmの余白を残してムースリーヌを均一に広げ、もう1切れを、細い端が厚い端に重なるように上にのせて、均一な筒状になるようにします。

サーモンをラップでしっかりと巻き、両端を逆方向に強くひねって直径約6cmのコンパクトな棒状にします。両端を調理用たこ糸で縛り、さらにもう1枚ラップで包んで、最低12時間、最長24時間冷蔵します。

クールブイヨンを幅広で深い鍋または魚用の鍋で75〜80°Cのごく弱火の状態にし、ラップに包んだままのバロティーヌを静かに沈めます。

かすかに揺れる程度の弱火を保ち、30〜35分ポーチします。途中で一度返し、肉用温度計をラップ越しに中心まで挿して63°Cになるまで火を通します。

バロティーヌをクールブイヨンから取り出し、ラップを外す前に5分ほど休ませます。

よく切れる包丁で厚さ約2.5cmの輪切りにし、温めた皿に盛り付け、レモンを添えてすぐに提供します。