ヴィーガン・アリゴ（オーブラック風）

カシューナッツを冷水に8時間浸し、しっかりと水気を切ります。

じゃがいもの皮をむき、四つ割りにします。にんにくは皮をむき、丸ごとのまま使います。チャイブは小口切りにします。

水気を切ったカシューナッツ、栄養酵母、タピオカ澱粉、乳酸パウダー、塩小さじ½、ぬるま湯を高速ブレンダーに入れ、粒感がなくなり完全になめらかになるまで3〜4分撹拌します。

混ぜた液を小鍋に移し、中火にかけて絶えずかき混ぜながら、濃厚でつやのあるペースト状になるまで約5分加熱します。ボウルに移し、冷まします。

冷ましたカシューチーズにふたをして、12〜24時間冷蔵し、酸味を引き出し、伸びを良くします。

じゃがいもとにんにくを丸ごと大鍋に入れ、冷たい塩水をひたひたに注ぎ、強火で沸騰させます。じゃがいもがナイフを刺すと崩れるほど完全に柔らかくなるまで、約20分加熱します。

じゃがいもとにんにくをしっかりと湯切りし、熱い鍋に戻して極弱火で2分ほど鍋を揺すりながら加熱し、余分な水分を飛ばします。

じゃがいもとにんにくをポテトライサーまたは目の細かいドラムシーブで温かい鍋に直接漉し入れます——ブレンダーやフードプロセッサーは使わないでください。ピュレが粘っこくなってしまいます。

できるだけ弱い火にかけたまま、木べらでオリーブオイルを混ぜ込み、ピュレがなめらかで絹のような質感になるまで約2分混ぜます。

冷やしたカシューチーズを3回に分けてピュレに加え、加えるたびに木べらで力強く混ぜます。できるだけ弱い火のまま8〜10分混ぜ続け、スプーンを持ち上げたときにアリゴが鍋肌から離れて長く伸びる弾力のあるリボン状になるまで続けます。

残りの塩と白こしょうで味を調えます。

オリーブオイルを少量たらし、チャイブを散らしてすぐに提供します。スプーンでアリゴを高く持ち上げて、伸びる様子を見せましょう。