ピュイ産レンズ豆のクリーム煮とポーチドエッグ

玉ねぎ、にんじん、セロリを均一な5mmのブリュノワーズに切る。エシャロットとにんにく2片をみじん切りにする。ブーケガルニを束ねる。冷たいバター30gを角切りにして冷蔵庫に戻す。卵をそれぞれ個別の小さなラムカンまたはカップに割り入れる。

レンズ豆を丸ごとのにんにく2片とブーケガルニと共に中鍋に入れる。冷水と野菜だしをかぶるまで注ぐ。強火で沸騰させ、その後穏やかな弱火にし、蓋をせずにレンズ豆がちょうど柔らかくなるが形を保つまで22〜26分煮る。

レンズ豆を煮ている間に、幅広のソテーパンでバター大さじ2を中火で溶かす。さいの目に切った玉ねぎ、にんじん、セロリを加え、時々混ぜながら野菜が柔らかくなり縁が金色になるまで約10分炒める。

みじん切りにしたにんにくとエシャロットを柔らかくなった野菜に加え、絶えず混ぜながら2分、香りが立つまで炒める。

白ワインを野菜の鍋に注ぎ、底をこそげながらワインがほぼ完全に蒸発し鍋がほぼ乾いた状態になるまで3〜4分煮る。

クレームフレーシュとディジョンマスタードを混ぜ込む。火を弱め、ソースがスプーンを覆うほどとろみがつくまで4〜5分穏やかに煮る。

レンズ豆を水切りし、ブーケガルニと丸ごとのにんにくを取り除き、レンズ豆をクリームソースに混ぜ込む。白ワインビネガー大さじ1を混ぜ込み、フルール・ド・セルと黒こしょうでしっかり味を調える。ごく弱火で保温する。

冷蔵庫から冷たい角切りバターを取り出す。鍋を火から下ろし、冷たいバターの角切りを一つずつレンズ豆に混ぜ込み、それぞれが完全に混ざり込みソースが艶やかになるまで続ける。蓋をして置いておく。

幅広の深いソテーパンまたは鍋に少なくとも8cmの水を入れる。白ワインビネガー大さじ2を加える。ほとんど気づかない程度の沸騰にする——ゆっくりと立ちのぼる小さな泡、水面が85〜90°Cでかすかに震える程度で、決して激しく沸騰させない。

4個の卵をそれぞれのラムカンから一つずつ、静かに湯の表面に置くように滑り込ませる。白身が完全に固まり不透明になるが黄身は軽く押すと沈む状態になるまで、動かさずに正確に3分30秒ポーチする。黄身が柔らかいままなので、妊婦、高齢者、幼児、免疫力の低下した人に提供する場合は低温殺菌卵を使用すること。

最初のバッチのポーチドエッグを穴あきスプーンで取り出し、清潔なキッチンタオルの上に置く。残りの4個の卵を滑り込ませ、同じ時間、3分30秒ポーチする。

温かいレンズ豆を4つの温めた浅い器に分ける。各器にポーチドエッグを2個ずつのせ、フルール・ド・セルと黒こしょうをひとつまみ振りかけ、たっぷりの刻んだパセリとチャイブで仕上げる。