アクアファバのヴィーガンチョコレートムース

取っておいたアクアファバを小さな鍋に注ぎます。チョコレートを細かく刻みます。冷やしたココナッツクリームを開け、固形のクリーム部分だけを大きなボウルにすくい入れ、水っぽい液体は捨てます。砂糖、クリームオブタータ、バニラ、塩を計量しておきます。

アクアファバを中火で時々かき混ぜながら煮詰め、約100mlになるまで——約8~10分——煮ます。冷蔵庫に移し、触って冷たくなるまで少なくとも20分、完全に冷やします。

刻んだチョコレートを、ほとんど沸騰していない湯を張った鍋の上に置いた耐熱ボウルに入れ、ボウルが湯に触れないようにします。完全に溶けてなめらかになるまで優しくかき混ぜ、火から下ろしてバニラ、塩、使用する場合はコニャックを混ぜ込みます。室温になるまで冷まします——チョコレートは触ってちょうど温かい程度で、熱くないようにします。

冷やしたココナッツクリームをハンドミキサーで高速で泡立て、柔らかくふわふわした角が立つまで——約2分——泡立てます。置いておきます。

清潔で乾いたボウルと泡立て器を使い、冷ましたアクアファバをクリームオブタータと一緒に中速で2分泡立てて泡状にし、その後高速に上げて砂糖を小さじ1杯ずつ加え、混合物がつやのある硬い角を保つまで——合計約6~8分——泡立て続けます。

泡立てたココナッツクリームを大きなヘラで冷ましたチョコレートに折り込み、完全に混ざるまで混ぜます。

アクアファバメレンゲの3分の1をチョコレート生地に加え、しっかりと混ぜてベースを緩めます——この部分の泡が少し消えても気にしないでください。

残りのメレンゲを2回に分けて加え、ボウルの底から上へと大きく意図的な動きで優しく折り込み、毎回ボウルを回転させながら、白い筋が残らず生地が均一にふんわりするまで混ぜます。

ムースを4つの盛り付け用グラスまたはラムカンに分け入れ、表面を軽くならします。それぞれをラップで覆い、最低4時間、または一晩冷蔵し、完全に固まって全体が冷えるまで冷やします。

提供する10分前に冷蔵庫から取り出します。ココアパウダーを振りかけるか、ダークチョコレートの削り屑を上に散らし、すぐに提供します。