フィリーチーズステーキピザ

白玉ねぎを半分に切り、薄切りにする。青と赤のパプリカは種を取り除き、薄切りにする。にんにくをみじん切りにする。リブアイ肉を30分ほど半冷凍し、繊維に対して垂直に紙のように薄くスライスする。プロヴォローネを薄切りにし、プロセスアメリカンチーズを角切りにする。

大きなボウルに小麦粉、イースト、塩を合わせる。オリーブオイルとぬるま湯を加え、まとまるまで混ぜる。打ち粉をしない作業台に取り出し、なめらかで弾力が出るまで8〜10分しっかりこねる。薄く油を塗ったボウルに入れ、覆いをする。

生地を室温で1〜1.5時間、2倍の大きさになるまで発酵させる。

生地を発酵させている間に、大きな鋳鉄フライパンにニュートラルオイル15mlを入れ、中弱火で熱する。玉ねぎとひとつまみの塩を加え、時々混ぜながら25〜30分、濃い黄金色でとろりとするまで炒める。

薄切りにしたパプリカとみじん切りのにんにくを飴色玉ねぎに加え、中火で5〜6分、柔らかくなりつつも少し食感が残る程度まで炒める。混ぜたものをボウルに移し、フライパンをきれいに拭く。

チーズソースを作る:小さな鍋にバターを入れ中火で溶かし、小麦粉を泡立て器で混ぜ入れ、ルーがビスケットのような香りになるまで1分ほど炒める。

牛乳を少しずつ加えながら絶えず泡立て器で混ぜ、とろみがつくまで2〜3分加熱する。火から下ろし、角切りにしたチーズ、ガーリックパウダー、オニオンパウダー、カイエンペッパーを加え、完全に溶けてなめらかになるまで混ぜる。脇に置いておく。

大きなベーキングスチールまたは厚手の天板をオーブンに入れ、260°C(500°F / メモリ10)で45分以上予熱する。

残りのニュートラルオイル15mlを鋳鉄フライパンに入れ、最も高い火加減で油が揺らめき、うっすら煙が立つまで熱する。薄切りにしたリブアイ肉を一層に広げ——必要なら2回に分けて——動かさずに90秒間焼き、片面をしっかり焼き色がつくまで焼く。塩、こしょう、ウスターソースで味を調え、一度だけ返してさらに30〜45秒焼く。肉用温度計でミディアムの内部温度60°Cに達していることを確認する。すぐに皿に移す。

軽く打ち粉をした作業台の上で、発酵させた生地を手で中心から外側へ、重力を利用しながら直径30〜32cmの円形に伸ばす。オーブン用シート1枚に移す。

生地の上に縁を2cm残してプロヴォローネを均等に並べる。チーズの上に飴色玉ねぎとパプリカの混合物を散らし、その上に焼いたリブアイ肉を均等に広げる。

オーブン用シートごとピザを予熱したベーキングスチールに滑らせて入れ、生地の縁が濃い黄金色でぷつぷつとし、下のチーズが完全に溶けて泡立つまで10〜12分焼く。

オーブンから取り出し、温かいチーズソースをたっぷりと上からかけ、8切れに切り分けてすぐに提供する。