ブリード・セトワーズ

エビの殻をむき、殻と頭は取っておきます。アンコウと鯛を食べやすい大きさに切ります。フェンネル、リーキ、玉ねぎ、にんにく、じゃがいも、にんじんをスライスします。サフランは小さなボウルの中で指先でこすって粉状にし、温めた魚だしを大さじ2加えて10分ほど置き、風味を引き出します。

アイオリを作ります。にんにく6片を塩小さじ¼とともにすり鉢でなめらかなペースト状になるまですり潰します。中くらいのボウルに移し、卵黄とディジョンマスタードを泡立て混ぜます。オリーブオイルを最初は一滴ずつ、絶えず泡立てながら加え、その後は細く一定の流れで加えていき、とろりと艶のあるマヨネーズ状になるまで混ぜます。レモン汁を混ぜ込みます。硬すぎる場合は冷水でのばします。ふたをして冷蔵庫で冷やします。

大きくて厚手の鍋にオリーブオイル大さじ2を熱し、中火から強火でエビの殻と頭を炒め、濃いオレンジ色になり香りが立つまで約4分炒めます。

鍋に玉ねぎ、リーキ、フェンネル、スライスしたにんにく、にんじんを加え、中火で時々混ぜながら、色づかない程度にやわらかくなるまで約8分炒めます。

白ワインを注ぎ入れ、半量になるまで約3分煮詰めます。

水気を切ったトマト、魚だし、戻し汁ごとのサフラン、オレンジの皮、ローリエ、タイムを加えます。塩小さじ1と白こしょう小さじ½で味を調えます。弱火でふつふつと煮立たせ、蓋をせずに20分煮て風味を引き出します。

ブロスを目の細かいざるで清潔な広口の鍋にこし入れ、固形物をしっかり押して旨みを余さず絞り出します。固形物は捨てます。こしたブロスを中火にかけ直します。

じゃがいものスライスをブロスに加え、ちょうど柔らかくなるまで約10分煮ます。穴あきお玉ですくい出し、深めの平たいボウル4つに均等に盛り分けます。

ブロスをごく弱火にして、沸騰させないようにします。アンコウのステーキをそっと入れ、料理用温度計で確認しながら、一番厚い部分が63℃になるまで約8分やさしく火を通します。

煮立たない程度のブロスに鯛とむきエビを加え、エビがちょうどピンク色で不透明になり、料理用温度計で魚の中心温度が63℃になったことを確認するまで約3分火を通します。魚とエビをすべて穴あきお玉で取り出し、じゃがいもと一緒にボウルに盛り分けます。

熱いブロスを約400ml、別のボウルに取り分けます。アイオリの半量（約125ml）をスプーン1杯ずつこの熱いブロスに泡立て混ぜていきます。そのアイオリでとろみをつけたブロスを鍋に戻し入れ、ごく弱火で絶えずかき混ぜながら、スープがゆるいクリーム状になりスプーンの背にとろりと絡むまで約3分加熱します。沸騰させるとアイオリが分離してしまうので注意してください。

とろみのついたブロスを各ボウルの魚とじゃがいもの上にかけます。フェンネルの葉を散らします。トーストしたパンと残りのアイオリを添えて、すぐにお召し上がりください。