野菜のブリード・セトワーズ

すり鉢でにんにくと塩ひとつまみを、なめらかなペースト状になるまですり潰します。ボウルに移し、卵黄とディジョンマスタードを加えて泡立て混ぜます。絶えず泡立てながら、ニュートラルオイルを極めて細く少しずつ加え、マヨネーズ状にとろみがつくまで混ぜ続けます。オリーブオイルを少しずつ加えて泡立て混ぜたら、レモン汁を加え、塩と白胡椒で味を調えます。このアイオリを常温で置いておきます。

サフランを戻します。サフランの糸を小さめのボウルに入れ、温めたベジタブルストック大さじ2を加えて15分置いて浸します。

大きめの鍋またはダッチオーブンにオリーブオイル大さじ3を入れ、中火で温めます。リーキとフェンネルのくし切りを加え、時々混ぜながら8〜10分、柔らかくなり縁がきつね色になり始めるまで炒めます。

フェンネルシード、ローリエ、タイム、オレンジの皮、刻んだトマトを鍋に加え、トマトが崩れて香辛料の香りが立つまで2分ほど混ぜます。

白ワインを注ぎ入れ、鍋底についた旨みをこそげ取りながら、アルコールの香りが飛ぶまで3分ほど煮ます。

ベジタブルストック、戻し汁ごとのサフラン、じゃがいも、人参を加えます。軽く沸騰させたら火を弱め、じゃがいもと人参がナイフを刺してほぼ柔らかくなるまで15分ほど煮込みます。

ズッキーニを加え、形を保ったまま柔らかくなるまでさらに6〜8分煮ます。

その間に、バゲットのスライスをこんがりと焼き色がつくまでトーストまたはグリルします。温かいうちに切ったにんにくの断面をこすりつけます。

お玉で熱いスープを約300ml取り出し、2分ほど冷まします。この温かいスープを、少しずつ泡立てながらアイオリに加えて温度をなじませ、その後アイオリの混合液を絶えずかき混ぜながら鍋に戻し入れます。鍋を極弱火にかけたまま3〜4分、スープにとろみがつき、艶が出て、スプーンの背にまとわりつくまで優しく混ぜます。沸騰させると分離してしまうので注意してください。

ローリエ、タイムの枝、オレンジの皮を取り除きます。味を見て調整し、浅めの器に野菜とスープを盛り付け、取り置いたフェンネルの葉を散らします。ガーリッククルトンを添えるか、スープに浮かせてすぐに供します。