ベリー風肉ときのこのトゥルト

豚肩肉を1cm角に切り、塩こしょうで下味をつける。玉ねぎをみじん切り、にんにくをみじん切り、きのこを粗く刻む。小さなボウルで卵1個とダブルクリームを混ぜてリエゾンを作り、残りの卵を大さじ1の水と混ぜて艶出し用の卵液を作る。

厚手のフライパンまたはダッチオーブンで油を強火で煙が出るまで熱し、豚肉を重ならないように並べて一度返しながら、少なくとも二面がしっかり焼き色がつくまで、合計6〜8分焼く。皿に取り出す。

火を中火に弱め、バターを加え、同じ鍋で玉ねぎを時々混ぜながら柔らかく透き通るまで、約5分炒める。

にんにくときのこを加え、時々混ぜながら、きのこの水分が完全に蒸発し軽く色づくまで、8〜10分炒める。

仔牛ひき肉を加え、スプーンでほぐしながらピンク色がなくなるまで、約5分炒める。

焼いた豚肉を鍋に戻し、白ワインを注ぎ、焦げ付きをこそげ取りながら半量になるまで、約4分煮る。

ブイヨン、タイム、ローリエ、ナツメグを加える。蓋をせずに時々混ぜながら、汁気がほぼ完全に吸収され、しっとりしているが水っぽくない状態になるまで、約15分煮る。

ローリエを取り除き、パセリを混ぜ込み、味を確認する。詰め物を大皿に広げ、蓋をせずに室温まで完全に冷ます——約45分——その後トゥルトを組み立てる。

オーブンを200°C(ファン180°C)に予熱する。生地の一方を26cmの円形に伸ばし、22cmの深型パイ皿に敷き込み、2cmの縁を残す。冷めた詰め物を入れる。もう一方の生地を24cmの円形に伸ばして詰め物の上にかぶせ、縁をしっかりつまんで留め、余分を切り落とす。

蓋の表面に卵液を塗り、中央に2cmの蒸気穴を開けてアルミホイルの小さな煙突を差し込み、穴を開けたままにする。生地が濃い黄金色になるまで、約35分焼く。

トゥルトをオーブンから取り出し、煙突から卵とクリームのリエゾンをゆっくりと注ぎ入れ、吸収させる。オーブンに戻し、リエゾンがちょうど固まり、通気口から詰め物の中心に差し込んだ肉用温度計が72°C以上を示すまで、さらに8分焼く。10分休ませてから切り分けて提供する。