ホロホロ鳥のロースト シードルとりんご添え

背開きにしたホロホロ鳥をキッチンペーパーで水気を拭き取る。海塩、黒こしょう、摘み取ったタイムの葉を合わせ、胸の皮の下も含めて鳥全体にこの混合物をすり込む。トレイの上に置いたワイヤーラックに蓋をせずに置く。

ドライブラインのため蓋をせずに12~24時間冷蔵する。調理前に45分ほど冷蔵庫から出して室温に戻す。

オーブンを220°C(ファン200°C)に予熱する。柔らかくしたバターを胸の皮の下と鳥の外側にすり込む。

大きなオーブン対応スキレットかロースト用鍋でオイルを強火で熱し、揺らめくまで加熱する。ホロホロ鳥を皮目を下にして置き、動かさずに5分ほど焼き付け、皮が濃い黄金色になり鍋からきれいに離れるまで焼く。

鳥を皮目を上にして裏返す。りんごのくし切り、エシャロット、にんにく、タイムの枝、ローリエを鳥の周りに散らす。シードルと鶏だしを注ぎ、液体が皮を覆わずに周りを囲むようにする。

鍋をオーブンに移し、220°Cで15分ほどローストし、皮が色づき始めパリッとするまで焼く。

オーブンの温度を180°C(ファン160°C)に下げ、15分ごとに焼き汁を塗りながらさらに35~40分ほどローストを続け、腿の最も厚い部分に挿した肉用温度計が74°Cを示すまで焼く。

ホロホロ鳥とりんごのくし切りを温めた皿に移し、ホイルでゆるく覆う。10分ほど休ませる。

ロースト用鍋を中強火にかける。ローリエを取り除き、ローストしたにんにくを皮から絞り出して汁に加える。シードルビネガーを加え、ソースがスプーンの背に絡む程度に濃くなるまで混ぜながら5~6分ほど煮詰める。

鍋を火から下ろし、冷たい角切りバターを一切れずつ泡立て器で混ぜ込み、ソースがつやよく乳化するまで混ぜる。味見をして調味を整える。

ホロホロ鳥を切り分け、りんごとエシャロットの上に盛り、ソースをかけて供する。