ヴィーガン ヴァレ・ドージュ風マッシュルームのカシューナッツクリーム添え

生カシューナッツをたっぷりの冷水に浸し、最低4時間、または冷蔵庫で一晩浸水させる。

浸水したカシューナッツの水を切り、冷水で洗う。冷水180mlと合わせて高速ブレンダーで90秒撹拌し、完全に滑らかで絹のような質感になるまで混ぜる。取り置く。

マッシュルームをキッチンペーパーでしっかりと拭いて乾かす——これは蒸れずにしっかりと焼き色をつけるための最も重要な工程である。

大きな幅広のフライパンにオリーブオイルとヴィーガンバターを入れ強火で熱し、バターが泡立って落ち着くまで加熱する。マッシュルームを重ならないよう一層に並べ、3〜4分間まったく動かさずに片面がしっかり色づくまで焼く。

マッシュルームを混ぜ、塩の半量と白こしょう全量で味付けし、さらに3分、全体が色づき出た水分が完全に蒸発するまで炒め続ける。

火を中火に落とす。マッシュルームをフライパンの端に寄せ、中央にエシャロットとにんにくを加え、2分間、柔らかく透明になるまで炒める。

タイムを加え、カルヴァドスを注ぐ。フライパンを自分から離すように傾け、90秒間アルコールを飛ばしながら、鍋底の焼き付きをこそげ取る。

アップルジュースとディジョンマスタードを加え、混ぜ合わせ、3分煮て、液体が半量になり少しシロップ状になるまで煮詰める。

火を弱火にする。カシューナッツクリームを加え、よく混ぜ、4〜5分穏やかに煮て、ソースがスプーンを覆うほどとろみがつくまで加熱する——激しく沸騰させるとクリームが分離するので注意する。

火から下ろし、アップルサイダービネガーとタラゴンを混ぜ込み、塩加減を味見して調整する。

トーストしたサワードウブレッドまたはタリアテッレにかけ、イタリアンパセリをたっぷり散らしてすぐに提供する。