ボンファム風コケット鶏

鶏をキッチンペーパーで完全に拭き取り、内側も含め全体に塩と黒こしょうをたっぷりまぶす。パールオニオンの皮をむき、じゃがいもを半分に切り、にんにくを潰し、ラルドンが未カットなら切る。

オーブンを180°C（ファン式160°C）に予熱する。大きな鋳鉄製コケットを中高火にかけ、バターとオイルを一緒に加える。

バターの泡が収まり脂が輝いたら、鶏を胸を下にしてコケットに置き、濃い黄金色になるまで5～6分焼き、返してもう一方の胸側を5～6分焼く——このステップは急がないこと、フォンがジュの土台となる。

鶏を背中側に返し、底をさらに3～4分焼いて黄金色にし、鶏を皿に取り出して置いておく。

コケットの脂を大さじ2残してすべて注ぎ出し、中火にし、ラルドンを加える。時々混ぜながら4～5分、ラルドンが軽く色づき脂が出るまで炒める。

パールオニオンをコケットに加え、混ぜながら3～4分、縁が薄い金色になるまで炒める。

白ワインを注ぎ、鍋底の焦げをすべてこそげ落とす。ワインを2分ほど煮立たせて煮詰め、生アルコールの匂いが消えるまで火を入れる。

じゃがいも、にんにく、タイム、ローリエをコケットの底の周りに敷き詰め、その上に鶏を胸を上にしてのせる。

コケットの蓋でしっかりと覆う——蓋がぴったり密閉しない場合は、蓋をのせる前にアルミホイルを鍋に押し付ける。オーブンに移す。

肉用温度計でもも肉の最も厚い部分の中心温度が74°Cになり、じゃがいもがナイフを刺すと完全に柔らかくなるまで70～80分煮込む。

コケットをオーブンから取り出し、鶏を取り出し、覆わずにまな板の上で10分休ませる。鍋のジュを味見し、塩と黒こしょうで味を調える。

鶏を切り分け、タイムの枝、ローリエ、にんにくの皮を取り除き、コケットのままラルドン、玉ねぎ、じゃがいも、ジュをかけて提供する。