カリフラワーのロースト、フラジョレ豆添え

乾燥フラジョレ豆を使う場合は、浸した豆を水切りし、大きな鍋で新しい冷水を5cm分かぶるくらい注ぐ。沸騰させアクを取り、安定した弱火に落とす。

乾燥豆を45〜60分煮て、形を保ちながらちょうど柔らかくなるまで火を通し、水切りして取り置く。（缶詰の豆を使う場合はこのステップを飛ばす。）

柔らかくしたバター、ディジョンマスタード、粒マスタード、刻んだエストラゴン、レモンの皮、塩½小さじ、黒こしょうを小さなボウルで合わせ、なめらかなペースト状に混ぜる。

オーブンを220°C（ファン200°C）に予熱する。カリフラワーの水気を拭き取り、オリーブオイル大さじ1とひとつまみの塩を全体にすり込む。茎を下にしてぴったり収まるオーブン対応フライパンまたはロースティング皿に置く。

カリフラワーを25分ローストし、外側が色づき水ぶくれ状になり始めるまで焼く。

カリフラワーをオーブンから取り出し、刷毛またはスプーンでエストラゴンマスタードバターの半量を全体にたっぷり塗る。

カリフラワーをオーブンに戻し、コーティングが濃くキャラメル化しマホガニー色になり、串を刺すと茎が簡単に通るようになるまでさらに20〜25分ローストする。

カリフラワーを焼き終える間に、残りのオリーブオイル大さじ1を幅広のソテーパンに入れ中火で温める。エシャロットを加え、時々混ぜながら8〜10分、柔らかくなり端がちょうど金色になるまで炒める。

みじん切りにんにく、丸ごとのにんにく、ローリエ、タイムの枝をエシャロットに加え、香りが立つまで2分炒める。

白ワインを注ぎ入れ、鍋底の粘り付いた部分をこそげ取りながら半量になるまで3〜4分煮立たせる。

水切りしたフラジョレ豆とベジタブルストックを加え、混ぜ合わせてから中弱火で15分煮て、ストックが煮詰まり豆が完全に柔らかく風味豊かになるまで火を通す。

ローリエ、タイムの枝、丸ごとのにんにくを取り除く。火から下ろしクレームフレーシュと残りのエストラゴンマスタードバターを混ぜ込み、刻んだパセリを折り込む。塩とこしょうで味を調整する。

フラジョレ豆の混合物を温めた盛り皿または直接皿に盛る。カリフラワーをオーブンから取り出し5分休ませ、豆の上に置いて丸ごとテーブルに運び切り分ける。レモンのくし切りを添えて供する。