ヴィーガン エシャロットソースのポルトベロ茸グリル

よく研いだナイフでポルトベロ茸のかさの上面に浅い格子状の切り込みを入れる。エシャロットをスライスし、にんにくをみじん切りにし、タイムの葉をしごき取り、パセリを刻み、レモンの皮をすりおろす。浅い皿でバルサミコ酢、赤ワイン、オリーブオイル大さじ2、たまり醤油、ディジョンマスタード、タイムの葉、塩、こしょうを泡立て器で混ぜ合わせる。

ポルトベロ茸のかさをひだを上にしてマリネ液に置く。切り込みを入れた上面に繰り返しマリネ液をかけ、覆って室温で30～60分マリネし、途中で一度裏返す。

残りのオリーブオイル大さじ1を厚手のフライパンまたはソテーパンに入れ中火で温める。スライスしたエシャロットを加え、2～3分おきに混ぜながら18～20分、濃い黄金色でとろりと焦げ目がつくまで炒める。にんにくを加えさらに2分、香りが立つまで炒める。残ったマリネ液でデグラッセし、液体が煮詰まり艶が出るまで約1分混ぜる。火から下ろし温かく保つ。

鋳鉄製グリルパンまたは屋外グリルを煙が出るまで強火で熱する。マリネしたポルトベロ茸をひだを下にして置き、はっきりとしたグリル跡がつき、きのこが水分を出すまで4～5分焼く。

かさを裏返し、切り込みを入れた面を下にして3～4分焼き、上面がカラメル化してきのこ全体が縮んで柔らかくなるまで焼く。

焼いたかさを温めた皿に移す。カラメル化したエシャロットのミックスを各ひだのくぼみにたっぷりと詰める。刻んだパセリとレモンの皮を散らしてすぐに提供する。